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CONSERVACION

conservación de embutidosLa conservación de los embutidos depende en gran medida de la composición de los mismos y de su sistema de elaboración. Frecuentemente, los tratamientos que reciben no son suficientes para asegurar la destrucción total de los posibles microorganismos que contengan, ni evitan las contaminaciones posteriores a su elaboración, a no ser que se presenten, como sucede con ciertos tipos de mortadelas, envasados en recipientes herméticos impermeables al aire y al vapor de agua.En la conservación de los embutidos intervienen sustancias con acción antimicrobiana (sal común, nitratos, especias, vinos rancios, etc.), la desecación, la eliminación del aire y en ocasiones, la acción del humo y el calor, en el caso de los ahumados. La barrera que supone la tripa frente a los agentes contaminantes externos es también otro factor que contribuye a la buena conservación.En el hogar, los embutidos deben guardarse en lugares frescos, entre 15 y 20 grados de temperatura, secos y protegidos de la luz y la acción directa del sol. Y una vez empezados, deben consumirse en un lapso breve, pues el producto comenzará a secarse, perderá su aspecto atractivo y se enranciará. Poco más tarde a la aparición de estos síntomas, comenzará la putrefacción.

En cuanto a los fiambres en general, su conservación debe atenerse a unas normas similares a las que deben tenerse en cuenta en el caso de los jamones cocidos. Mientras se mantienen en sus envases de origen, sin abrir, pueden conservarse en las mejores condiciones durante largo tiempo, aun a temperatura ambiente, aunque es preferible la refrigeración.Cuando se abre la envoltura, aparece el peligro de contaminación microbiana, se deseca la superficie y se oscurece el color. Para evitar esta posible contaminación, es necesario la conservación a temperaturas de refrigeración, siendo recomendable envolver el fiambre en papel de aluminio o de plástico, los cuales, si no impiden, por lo menos retrasan la desecación. En todo caso, una vez abiertos los envases, los fiambres no deben conservarse por más tiempo que unos pocos días, por el riesgo de proliferación microbiana, que acaba traduciéndose en la formación de un limo superficial, la aparición de manchas blancas o verdosas y la emanación de olores putrefactos.

Lo ideal será consumirlo en 24 horas.

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