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LAS CONSERVAS

conservasComo ya sabemos, las conservas, en cualquiera de sus modalidades, desde el punto de vista de la alimentación, son los productos de consumo que han venido a solucionar parte del problema que en la vida moderna supone la falta de tiempo. Los alimentos conservados, y sobre todo si nos referimos al tipo de conserva más universal que es el enlatado, poseen prácticamente el mismo valor nutritivo que los frescos, aunque es cierto que su contenido vitamínico suele ser ligeramente inferior debido a la pérdida sufrida durante el proceso.En términos generales, el proceso de enlatado no es muy complicado y tiene como primer fin asegurar el buen estado sanitario y mantener las características sensoriales de los alimentos durante un período de tiempo más o menos largo. Todo ello se consigue utilizando envases de cierre hermético y esterilizando, envase y contenido, con vapor a elevadas temperaturas. Al adquirir estos productos hay que fijarse en la fecha de elaboración y desechar todos aquellos que presenten el envase hinchado o con algún deterioro. Otro tipo de enlatado, que recibe el nombre de semi-conserva, se diferencia de las anteriores en que las temperaturas empleadas para el tratamiento térmico son inferiores. Este producto semiconservado, para mantener en perfectas condiciones, debe guardarse en el frigorífico.
Todos los alimentos se prestan a ser conservados por el método de enlatado o envasado. De esta manera, a título meramente enumerativo, los podemos clasificar en: conservas de alimentos de origen exclusivamente animal, como carnes, pescados y productos derivados; conservas vegetales, cuyo número y variedad son enormes; conservas mixtas de carne y vegetales frescos o secos, pescado en tomate, etc., y la leche esterilizada, que envasada tal como se presenta en el mercado debe ser considerada conserva.
El envase de los alimentos facilita su manejo y transporte desde el mercado y su conservación principalmente, pero también permite un control preciso del peso. La aparición de los alimentos envasados ha hecho posible una de las revoluciones más profundas del comercio al detalle. Las normas higiénicas, perfectamente controladas, y las que se refieren al tamaño y medida se han hecho ya rutinarias, facilitando así extraordinariamente al ama de casa el aprovisionamiento y el empleo culinario en las mejores condiciones.


Precauciones indispensables


En el momento de adquirir en el mercado una conserva, debe observarse antes que nada la fecha de fabricación de la misma y si es posible, también la de caducidad; debe igualmente examinarse con atención el estado exterior del bote, desechando todos aquellos que presentan alguna abolladura, que puede ser debida a la fermentación y aumento de gases -es decir, al deterioro del producto envasado-. No quiere esto decir que todos los envases que presenten lesiones (no roturas) contengan alimentos en malas condiciones; pero a simple vista no se puede saber si eso es así: puede tratarse de una simple deformación del bote, sin consecuencias para el estado sanitario del alimento, o efectivamente la deformación puede estar causada por la alteración, lo cual siempre acarrea un peligro de contaminación importante.
Una vez adquirida la conserva, con su envase en perfectas condiciones y en fecha de validez del producto, debe mantenerse en refrigeración o, por lo menos, en un lugar seco y fresco. Ello favorece la buena conservación. Y, cuando sean abiertos, deben ser desechados todos aquellos productos que desprendan aire o gas, así como olores extraños, porque su esterilización puede haber sido defectuosa: su ingestión puede suponer un grave peligro. Después de haber sido abierto el envase, el producto que contiene se comporta como un alimento fresco en el sentido de que su duración será aproximadamente la misma que si se hubiera adquirido fresco en el mercado y cocinado posteriormente.

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