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TIPOS DE EMBUTIDOS

tipos de embutidosLa historia de las conservas cárnicas está ligada al propio consumo de carne desde los primeros momentos del desarrollo de la Humanidad. Desde tiempos remotos fueron conocidas las propiedades conservadoras de procesos como el desecado, el salazonado o el ahumado. Y, ya en épocas más recientes -aunque hace siglos también de ello-, se pasó a la elaboración de embutidos crudos madurados, al descubrirse la utilidad de las tripas, la riqueza alimenticia de las mezclas de recortes de carne y grasa y las propiedades de sabor y conservantes de las especias. Probablemente, la preparación de los embutidos cocidos se desarrolló más tarde, debido sobre todo a la mayor complejidad de los procesos.
Como es natural, en la forma de preparación de las conservas cárnicas y de los fiambres y embutidos influyó enormemente la localización geográfica de las distintas regiones y países. De esta manera, en los países mediterráneos se prefirió la desecación como forma natural de conservación, mientras que en el norte y centro de Europa se optó por el ahumado; y por la cocción en los lugares donde abundaban los bosques. Actualmente, los avances de la industrialización y la mejora de las comunicaciones facilitan el conocimiento y distribución, en todos los países, de los distintos productos cárnicos de conserva.Según el tipo de elaboración, los fiambres y embutidos pueden ser clasificadas en crudos, escaldados o cocidos.

Su valor nutritivo


La gran diversidad que actualmente existe de embutidos y fiambres, y los diferentes tipos de elaboración de los mismos, dificultan una valoración general de los mismos en lo que a sus características alimenticias se refiere. No obstante, algunos aspectos de su composición química son comunes, y pueden por ello servir de pauta analizadora.El contenido en agua es relativamente bajo: oscila entre un 30 y un 60 por ciento; bastante más bajo, por lo tanto, que el de la carne. Se debe a la cantidad de grasa presente o añadida, cuyo aumento incide, como se sabe, de forma inversamente proporcional sobre el contenido acuoso (a mayor cantidad de grasa, menor será la cantidad de agua). Sin embargo, la cantidad de agua es la suficiente para proporcionar al producto una consistencia blanda o semiblanda.El porcentaje en grasa es muy variable, oscilando entre el 20 y el 50 por ciento. La mayor proporción corresponde a las pastas de hígado y, en grado variable, a galantinas y morcillas.
Considerados exclusivamente desde un punto de vista nutritivo, los embutidos y fiambres son alimentos muy discutidos, precisamente por la cantidad de grasas de origen animal que intervienen en su composición. Aportan, por lo tanto, muchas calorías y una alta cantidad de ácidos grasos saturados (40-50 por ciento). Este porcentaje ha sido relacionado con el aumento de la concentración de colesterol y con disfunciones cardiovasculares. Por el contrario, el contenido relativamente alto de ácidos grasos polisaturados (2,5 por ciento) es considerado como beneficioso.El nivel de proteínas es también inferior al de la carne -entre un 10 y un 20 por ciento--, es decir, todavía relativamente alto en comparación con muchos otros alimentos. Los embutidos y fiambres que contienen mayor porcentaje proteico son los que no incorporan grasas extrañas, como el jamón cocido.
Por tratarse de productos animales, el contenido en hidratos de carbono es muy bajo: el 1 por ciento; excepto el hígado, que llega a alcanzar el 3, o más. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que en algunos productos es normal la adición de féculas (arroz, patatas, calabaza...), sobre todo en las preparaciones tradicionales artesanas. En cuanto a los minerales, son abundantes (en torno al 1 por ciento), destacando entre éstos el potasio y el hierro. El sodio y el calcio se hallan en porcentajes mínimos, casi inapreciables.Desequilibrio es la norma a la hora de contabilizar las cantidades de vitaminas, ya que abundan las del tipo hidrosolubles y escasean las liposolubles. Entre las primeras, encontramos: Riboflavina (B2), Piridoxina (BV6), Cobalamina (Bl2), Biotina y ácido fólico, entre otras. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K, como hemos mencionado, son muy escasas, excepto en las preparaciones de hígado.

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