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EL JAMON

jamónAl igual que la carne, el jamón se compone de proteínas, grasas, agua, minerales, vitaminas y sustancias extractivas nitrogenadas. En él encontramos los mismos componentes que en la carne, pero en mayor concentración.
Cuando la pierna o pernil se transforma en jamón, las mermas que experimenta, por pérdidas de agua fundamentalmente, oscilan entre el 33 y el 37 por ciento. Esto significa que el 16 por ciento de proteínas, aproximadamente del 20 al 25 por ciento de grasa, el 0,9 de minerales y el 1-1,5 por ciento de principios extractivos nitrogenados que constituían la carne, van a estar más concentrados. Ello supone que en un mismo peso de jamón y de magro de cerdo, en el primero habrá aproximadamente un tercio más de los componentes citados que en la carne de que procede.
El valor nutritivo del jamón, por lo tanto, es muy superior al de la carne, puesto que contiene los mismos principios inmediatos o nutrientes que aquélla, pero menos agua. Se trata, en consecuencia, de un alimento concentrado en relación con la carne de que partió.

Casos en que no es recomendable su ingestión


Debe evitarse su ingestión por personas que presentan una falta de secreción gástrica, así como en el caso de enfermedades que exijan una reducción del aporte de sodio. Tampoco es recomendable a individuos propensos a enfermedades como la gota. Tampoco es de recomendar a personas sometidas a regímenes adelgazantes o a quienes poseen un alto contenido de colesterol. El jamón, como alimento concentrado exigirá una digestión más laboriosa y, por lo tanto, sólo es de recomendar que se consuma jamón a individuos que no presenten ninguna de las enfermedades antes citadas.

Conservación


Mantener el valor nutritivo y las características organolépticas de los jamones y embutidos, tanto en sus etapas de almacenamiento en el mercado como en el hogar una vez adquiridos, es una tarea sumamente sencilla, que sólo requiere el seguimiento de una serie de normas básicas. En el caso de los jamones, para lograr una perfecta conservación deberán mantenerse siempre en lugares frescos y secos, a una temperatura que no supere los 15 grados. Con más calor, dará comienzo el proceso de enranciamiento, con lo que se perjudicará el sabor y el producto se irá secando poco a poco. También deberán hallarse protegidos de la luz directa del sol. Convendrá tenerlos cubiertos con una protección de algodón, mientras dura el transporte y hasta tanto no se proceda a su corte, con el fin de aislarlos de las posibles contaminaciones que pueden llegar del entorno. Cuando el jamón se pone rancio y ésta es la consecuencia inmediata de una mala conservación, el tocino adquiere una tonalidad amarillenta característica, que se acompaña siempre de un sabor acre y áspero de la masa muscular. Otro deterioro, éste debido al exceso de temperatura, consiste en que su grasa se funda en parte y se desprenda del jamón, contribuyendo ello al mar sabor y a la baja calidad de la textura.
Si el jamón ha sido adquirido en perfectas condiciones higiénicas y de conservación, y ha sido bien curado, puede conservarse hasta 15 meses en magnífico estado de comestibilidad; en caso contrario, mal protegido de la luz y la temperatura, su duración se acortará notablemente y en función de las deficiencias de su mantenimiento.


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