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EL JAMÓN DE YORK

jamón de yorkEn forma coloquial, con el nombre de jamón de York nos referimos al jamón o paleta del cerdo cocidos, sea cual sea el tipo de elaboración. Realmente, el producto de York es un derivado, entre otros muchos, de los que se diferencia solamente en las sustancias que se agregan a la salmuera, especialmente las especias, para la cocción, una vez extraídos los huesos, cartílagos y tendones.
El proceso de elaboración de los jamones cocidos, cualquiera que sea su tipo, consta de tres fases básicas: acción de la salmuera, cocción y conformación y prensado de la pieza.
El producto elaborado en estas condiciones debe ser capaz de conservarse durante meses, incluso a temperatura ambiente, si bien es recomendable siempre el almacenamiento a temperaturas de refrigeración. Este no es el caso cuando el envase o envoltura ha sido abierto, y sobre todo cuando por el corte aparece expuesto a la superficie. A partir de este momento, el riesgo de contaminación microbiana es grande y, aun a temperaturas de refrigeración tiene una vida útil limitada a unos pocos días.

Presentación y conservación


En el hogar, el jamón de York es fácil de conservar, envolviendo las lonchas o piezas en papeles de aluminio impermeables o en películas plásticas, por supuesto que a temperaturas de refrigeración. En el mercado, los jamones cocidos pueden presentarse de diversas formas, normalmente prismáticas o cilíndricas, o bien en forma de pera, de peso y dimensiones variables. En cualquier caso, la superficie exterior debe ser consistente, lisa y regular, sin grietas ostensibles. Al cortar, la superficie del corte deberá ser de un color sonrosado característico, y no deberá observarse la presencia de grasa añadida o huecos en la masa cárnica. La textura deberá ser la que permita el corte de lonchas lo suficientemente sólidas y con las piezas de carne convenientemente ligadas.


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