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GALANTINAS

galantinasPara la preparación de entremeses se emplean mucho, además de los fiambres tradicionales, las denominadas galantinas, cuya base proteica y grasa está formada por carne de baja calidad y vísceras de cerdo, vacuno o/y aves. Lo más normal es el uso de la carne procedente de la cabeza y vísceras del cerdo. A esta preparación se la conoce como cabeza de jabalí.

Resumiendo su proceso de elaboración, podemos decir que las galantinas se preparan mediante una larga cocción de las materias primas después del salazonado, con una condimentación notablemente intensa de especias y prensado en moldes. La cocción, además de ablandar las porciones de carne más duras, favorece la formación de gelatina por el calentamiento y disolución del colágeno del tejido conectivo. Esta gelatina, a su vez, sirve para unir y dar consistencia a todos los componentes de la mezcla. En muchos casos, se prepara gelatina adicional a partir de los cartílagos y carnes ricas en colágeno. Estos fiambres, en los que la gelatina es la base principal, se conocen con el nombre de aspics, y en ellos se pueden introducir también toda clase de elementos decorativos: trufas, setas, huevo, piñones, etc.
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