mtcocina.com Busqueda en toda la web.	Búsqueda personalizada

LA COCINA

RECETAS DE COCINA

VALOR NUTRITIVO DEL ARROZ ELABORADO

Como estamos viendo, los componentes químicos del grano de arroz se distribuyen de diferente manera entre sus distintas estructuras. La celulosa se concentra en las capas más externas; la grasa abunda en el germen, la testa y la aleurona; y las proteínas se concentran en el germen y en las zonas externas del endospermo. Las vitaminas están distribuidas de manera muy irregular, aunque predominantemente en las capas externas y el germen.

El arroz es un alimento rico en hidratos de carbono, especialmente en forma de almidón, característica común a los demás cereales y a ciertas hortalizas tuberosas, como patatas y similares. En el germen, además de proteínas y grasa, abunda la fibra.

Se estima que el arroz proporciona entre 350 y 360 calorías por cada 100 gramos, en el caso del grano descascarillado; y algo menos en el blanco. Pero además de su valor energético, muy notable, el arroz constituye una magnífica fuente proteica de la dieta, siendo en muchos países el alimento básico y casi único.

La composición química del arroz, por cada 100 gramos de grano, es la siguiente:

Almidon	75 grs.
Agua	13 grs.
Albúminas	7 grs.
Celulosa	9 grs.
Grasas	3 grs.
Sales minerales	1 gr.

Bajo contenido en vitaminas y minerales.

En la aleurona, que es una de las capas que envuelven el endospermo, y en otras capas próximas, se concentran las vitaminas y los minerales en su mayor parte. Los granos de arroz son fuentes pobres de estos elementos citados: entre las vitaminas, destaca la ausencia de la A, C y D; encontrándose la B1, y B2 (tiamina y riboflavina, respectivamente), la B6, la vitamina PP y el ácido pantoténico. Entre las sales minerales, destacan las de hierro, calcio y fósforo. Buena parte de las vitaminas y las sales minerales se pierden durante el proceso de elaboración a que son sometidos los granos previamente a su puesta en el mercado, especialmente a causa de la abrasión que los blanquea proporcionándoles un aspecto más atractivo, aunque en detrimento de su riqueza en nutrientes, que desaparecen en parte al eliminar las capas más externas.

Dulces