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EL SANCOCHADO

arroz en sacoOtro procedimiento muy extendido para enriquecer el arroz es el sancochado, lo que en el comercio internacional se conoce como parboiled, y que no es otra cosa que la vitaminización por medio del tratamiento hidrotérmico (en agua caliente). La operación consiste fundamentalmente en sumergir el arroz con cáscara en agua, cociéndolo a continuación y sometiéndolo más tarde a desecación, para finalmente molerlo. Bajo este tratamiento los componentes solubles del salvado y del germen penetran en el interior del endospermo, con lo que, al eliminar en la molienda las capas periféricas, las pérdidas del valor nutritivo son menores, reteniéndose grasas, vitaminas y minerales.

ALIMENTO ESTABLE


Los alimentos difieren en el tiempo que pueden almacenarse sin experimentar pérdidas. Los cereales, tales como el arroz, el trigo, el maíz y otros, así como las legumbres (judías, garbanzos, lentejas), si están suficientemente secos, es decir, si su contenido en agua es bajo (alrededor del 10 por 100) y si se protegen convenientemente en un envase adecuado (herméticamente cerrado) que impida el ataque de ciertos organismos vivos, tales como insectos, roedores y mohos, pueden utilizarse durante mucho tiempo (meses y aún años) a condición de que su almacenamiento tenga lugar en sitios frescos y bien ventilados.

HONGOS E INSECTOS PERJUDICIALES


Las principales alteraciones del arroz son debidas a contaminaciones por hongos que se adquieren durante el desarrollo de la planta en el campo y que dan lugar a procesos de enmohecimiento que aparecen después de recolectado y almacenado el grano. Esto se traduce en la aparición de olores y colores extraños, pérdidas de valor nutritivo y, a veces, el arroz puede resultar venoso.

Temperaturas alrededor de 5° C, una humedad relativa de la atmósfera del 60 por 100 o menor y un contenido acuoso del 13 por 100 o menor son la mejor garantía frente al ataque por hongos.

Otras alteraciones del arroz se deben a la infestación por gorgojos y otros insectos, que producen galerías y orificios en los granos enteros, a los que, además, contaminan con sus heces. La mejor forma de luchar contra estos insectos perjudiciales es disponer de almacenes impermeables a ellos y realizar periódicamente (mientras los almacenes están vacíos) tratamientos con los insecticidas autorizados por la F.A.O. y la O.M.S.


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