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EL LAVADO

arroz en granoPara esta operación, lo más recomendable es el empleo de un tamiz introducido en un recipiente con agua fría. Los granos, en cantidades pequeñas, se van frotando entre las manos, en el interior del agua del tamiz. Hay que mantener el agua limpia, sin restos de almidón -es decir, sin que aparezca el color blanco-, para lo cual la cambiaremos cuantas veces sea preciso. Seguidamente al lavado y frotado, se extenderán los granos sobre el mismo tamiz, para que escurran perfectamente.



El lavado previo


Antes de proceder a su utilización culinaria, y aunque el arroz haya estado conservado en recipiente hermético y aislado de todo tipo de contaminación, hay que lavar sus granos. Lo haremos con agua fría y frotándolos a pequeños puñados, restregándolos suavemente entre sí, en el interior de un colador o tamiz. Tras el frotado, dejaremos escurrir los granos sobre el mismo tamiz, hasta el momento de incorporarlos al agua de cocción. Este requisito previo es indispensable si queremos obtener un plato inmejorable en sabor y aspecto.


El calor durante la cocción


Al principio, hasta que el agua comience a hervir, el calor que apliquemos deberá ser fuerte. Después, cuando ya haya dado comienzo la cocción, mantendremos un fuego mediano hasta que los granos hayan absorbido el agua casi en su totalidad -siete u ocho minutos-; a partir de ese momento, mantendremos el fuego muy lento, hasta que llegue la hora de servir a la mesa.


Regulación del fuego durante la cocción


Además de las correctas proporciones de granos y líquido que deben respetarse, es importantísimo regular el fuego a la hora de someter el arroz a cocción. Una vez incorporados los granos al líquido, se comenzará a fuego fuerte hasta que dé comienzo la ebullición; entonces se bajará la intensidad del calor, y se proseguirá a fuego medio hasta que el líquido se haya consumido casi por completo, lo cual supondrá unos 8-10 minutos. A partir de ese instante, se culminará la cocción a fuego muy bajo, mínimo, y siempre con la tapa del recipiente puesta a fin de que el vapor no se pierda.

En el caso de que sea necesario incorporar más líquido, porque los granos estén muy secos, lo haremos vertiendo sobre la superficie de los granos, sin remover éstos en ningún momento: el líquido se extenderá solo por toda la masa. Convendrá hacerlo en cucharadas y de forma espaciada.

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