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VALOR NUTRITIVO DE AVES

pollo La carne de ave ofrece un valor nutritivo comparable en todos sus aspectos a la de los mamíferos. Donde se observan unas diferencias más notables es en lo que se refiere al aroma y sabor. Estos aspectos dependen más de la edad y tipo de alimentación de los animales que de ninguna otra circunstancia. Las aves contienen un elevado porcentaje de nitrógeno no coagulable, lo que redunda en el buen sabor, y su grasa se digiere con mayor facilidad que la de la carne de los mamíferos.
En la composición química de la carne de las aves, destacan las siguientes proporciones:

- Entre el 18 y el 20 por ciento de proteínas, de gran valor biológico por contener todos los aminoácidos esenciales que la vida humana necesita para desarrollarse en toda su plenitud.

- El contenido en grasa suele oscilar entre el 20 y el 25 por ciento, siendo menor en los animales jóvenes. Algunas aves ven notablemente incrementada esta proporción; es el caso de los patos, ocas y gansos.

- El porcentaje de hidratos de carbono es mínimo, despreciable: entre un 0,4 y un 0,6 por ciento solamente. Sin embargo, el contenido en vitaminas es bastante apreciable: en las aves se encuentran vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico. Y, en cuanto a los minerales, en la carne de las aves se encuentran el hierro, potasio, magnesio, cloro, iodo, azufre y fósforo, principalmente.


COMPONENTES MAS IMPORTANTES

En la tabla se muestran los componentes mayoritarios de la parte comestible de las principales aves domésticas. Lo primero que llama la atención es el mayor porcentaje de agua (74,8 por ciento) en el caso de los animales jóvenes (pollo) frente a un 55-56 por ciento, aproximadamente, que tienen como cifra media las aves adultas. Vemos, pues, que alcanza un nivel similar al de la carne de mamíferos y que como en ésta, a medida que los animales envejecen, van perdiendo agua. Otro hecho digno de mención es que la disminución del contenido acuoso va paralelo con el aumento de la grasa.

Ave
Pollo
Gallina
Pato
Oca
Pavo
Paloma
Agua
74,8
55,9
54,3
51,1
58,3
58
Proteínas
18,2
18
16
16,4
20,1
18,6
Grasas
6,2
25
28,6
31,5
20,2
22,1
Minerales
0,8
1,1
1
0,9
1
1,5

Los datos de la tabla están expresados en %.



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