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EL POLLO EN LA COCINA

pollo preparado para cocinarCuando las proteínas de la carne se someten a la acción del calor, pierden su estructura original y sufren ciertos cambios, entre ellos la coagulación de las proteínas de la fibra muscular. Las carnes bien cocinadas presentan siempre una mayor rigidez que las crudas o poco hechas; no se han identificado suficientemente las temperaturas asociadas a las distintas fases de este endurecimiento, pero ciertos trabajos parecen indicar que éste no ocurre por debajo de aproximadamente los 65°C; a partir de esta temperatura, las carnes aumentan de rigidez y por lo tanto parecen menos tiernas.Al aumentar el tiempo y la temperatura de calentamiento, disminuye la proporción de sustancias solubles de la carne; estos cambios se han medido determinando la capacidad de retención de agua de la carne y se ha visto que las temperaturas culinarias altas reducen su poder de retención. Por otra parte, cuando el colágeno del tejido conectivo se calienta, sufre ciertos cambios físicos que dan lugar a un aumento de su solubilidad.
Lo primero que se observa al calentar el colágeno es un acortamiento de sus fibras, que se reducen a la tercera parte de la longitud original a temperaturas tan bajas como los 56° C. Este cambio denominado merma o encogimiento del colágeno, se acompaña de un aumento de su solubilidad. Si posteriormente se calienta durante bastante tiempo en presencia de agua, se hidrata y se desintegra más, transformándose en gelatina. Por lo tanto, el colágeno se ablanda al calentarlo, aumentando su capacidad de retención de agua.
Al calentar la carne tienen lugar otras muchas modificaciones: por ejemplo, se liberan ciertos componentes volátiles que contribuyen al gusto y el aroma característicos de la carne cocida.
El calor ocasiona tanto el ablandamiento como el endurecimiento; en general los cambios inducidos en las proteínas por el calor, que se traducen en coagulación y endurecimiento, disminuyen su blandura; y por el contrario, los que dan lugar a una mayor solubilización, la aumentan. Concretamente, las proteínas del tejido muscular reaccionan frente al calor con endurecimiento, mientras que las del colágeno del tejido conectivo se degradan y ablandan al calentarse.
El asado con calor seco es muy apropiado para la carne tierna (pollos); sin embargo, durante el asado, el corte debe estar protegido por una capa externa de grasa para prevenir las pérdidas excesivas de humedad; de aquí el efecto protector de los depósitos grasos subcutáneos. Si la pieza es grande (pollos gigantes, pavos, etc.), pueden utilizarse temperaturas de horno relativamente bajas (120°C) durante un largo período de tiempo; de esta forma se previenen las pérdidas excesivas de humedad.



ATADO


1. Se sujeta la piel del pescuezo y aletas con el cordel.

2. Se da la vuelta al pollo y se empujan las dos patas.

3. Con la aguja enhebrada se atraviesan los muslos y el cuerpo.

4. Finalmente, se atan los extremos de las patas, con un nudo.



DESHUESADO


1. Se efectúa una Incisión profunda a todo lo largo del espinazo.

2. Con el filo del cuchillo se extraen los huesos de los muslos.

3. Se separa luego la carne que se halla adherida a las costillas.

4. Se rellena el ave que ya está listo para el cocinado.


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