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OVINO (CORDERO)

ovejasPor su excelente resultado culinario y su riqueza en elementos altamente nutritivos, la carne de cordero ocupa un puesto destacado entre los alimentos de consumo más frecuente.
A estas cualidades hay que añadir las que se derivan de su fácil digestibilidad, motivada por el equilibrio de sus componentes químicos esenciales. En cuanto a su conservación y cuidados, no difiere de otros tipos de carne. La de cordero es menos grasa que las demás, pero su contenido proteínas es similar. Se trata, en definitiva, de un alimento sin problemas en su conservación y cocinado, muy recomendable en una buena dieta y que proporciona grandes satisfacciones al consumidor.


Características


En la carne de cordero, como en todas las demás carnes y como en todos los alimentos, el aspecto es definitorio de sus cualidades, al menos de muchas de ellas. La intensidad del color refleja la cantidad de pigmento mioglobina presente en el tejido muscular, aunque también incide en ello la alimentación del animal. En términos generales, como el contenido medio de mioglobina de la carne ovina es algo superior a la de vacuno y cerdo, su color es más intenso. Es más oscura en los animales de más edad y en los músculos más ejercitados.
Por otra parte, el color de la grasa es blanco crema, muy semejante al de la ternera. Durante el cocinado varía poco, excepto en la superficie donde adquiere un tono tostado atractivo. Al aumentar la edad del animal, la grasa va tomando una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que suele deberse a unos pigmentos de color amarillo que se encuentran en los pastos que sirven de alimento. El color de la grasa es un método seguro para saber si un animal es viejo o no.
La blandura es el factor que más influye en la aceptación de la carne. Dejando a un lado la preparación culinaria, la terneza de la carne depende de tres factores: tamaño de las fibras musculares, tipo de tejido conjuntivo y cantidad de grasa contenida en la pieza. De todas maneras, las variaciones en la terneza de la carne de cordero son menores que las que se aprecian en otras especies: se trata de animales jóvenes siempre, y, por ello, resultan tiernos.

Requisitos básicos


Cordero lechal. Su carne es de tonalidad blanco, con poca grasa, que también es de color blanco; la fibra muscular es muy fina y su olor, agradable. La carne resulta muy tierna y de sabor grato.
Ternasco y ternasco precoz. El color de la carne presenta un tono rosado, y el de la grasa es blanco cremoso. Su sabor, terneza y jugosidad son muy similares a las del cordero lechal.
Cordero pascual. La carne es de color rojo claro, tierna, jugosa y sabrosa. La infiltración grasa debe proporcionar un veteado moderado de color cremoso. Por todas sus características, es el de mayor demanda.
Carnero. Presenta un color rojo vivo y su fibra muscular es fina, por lo que resulta tierna. El músculo muestra una abundante infiltración grasa de color blanco cremoso. Su sabor ácido y la cantidad excesiva de grasa frenan su apetencia. Como se ha dicho antes, en la actualidad ha desaparecido del mercado.
Oveja. De color rojo, pero más pálido que el carnero, la fibra muscular es más gruesa y la grasa algo amarillenta. Los animales adultos de razas eminentemente productoras de lana, y con menor intensidad los de aptitud lechera, presentan un olor desagradable, causa de que su carne sea poco apreciada. Esto no ocurre con otras razas, como la aragonesa o la ojinegra soriana.
Morueco. Presenta un color rojo intenso y es de consistencia dura por ser la fibra muscular de grano grueso. La grasa amarillenta y el olor desagradable de esta carne hacen que su valor comercial sea bajo.

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