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El despiece del cordero se lleva a cabo en los establecimientos expendedores -carnicerías o supermercados- por manos expertas y según una técnica común. Se da comienzo al proceso de despiece dividiendo la canal en dos mitades, y luego se prosigue trabajando separadamente en cada una.
Comercialmente, cada porción resultante del despiece adquiere en los establecimientos de venta un valor distinto, dependiendo éste de su categoría de carne y del lugar del que haya sido extraída. De una manera clara, y mediante ilustraciones explicativas, el despiece se lleva a efecto.

LOS EJEMPLARES MAS REPRESENTATIVOS

CABRA

La cabra y la oveja son animales muy semejantes anatómicamente y en cuanto a su calidad de carne. Tanto el ganado caprino como el ovino se consumen casi exclusivamente cuando las reses son jóvenes.

CARNERO

Pertenece a la raza ovina y es un animal macho con más de un año de edad, que ha sido castrado. Su peso en vivo oscila en torno a los 60 kilogramos; y su carne es dura y de sabor intenso y desagradable.

CORDERO LECHAL

Su edad oscila entre los 25 y los 45 días y ha sido alimentado exclusivamente con leche. Las canales de este tipo de cordero pesan de 5 a 8 kilogramos, y su carne resulta muy tierna y jugosa.

CABRITO

Es el tipo de caprino que más se consume. Como la del cordero lechal, su edad no sobrepasa los 45 días y también se ha alimentado sólo de leche. las características de su carne son tan buenas como las del lechal.

CORDERO PASCUAL

Su edad no debe ser inferior a 4 meses ni superior a un año. La alimentación ha consistido en leche y pasto, y el peso de su canal deberá oscilar entre los 12 y los 18 kilos. Su carne es de excelente sabor.