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PRECAUCIONES CON LA CARNE

carne (silla)Vamos a considerar un hecho que hemos adquirido una buena pieza de carne, de vacuno, cordero o cerdo, en el mercado y que la hemos mantenido en perfectas condiciones de higiene y conservación en el frigorífico o en el congelador. Ahora ha llegado el momento de proceder a su tratamiento culinario en la cocina. Son dos los factores que habremos de tener en cuenta: un buen cocinado, de tal manera que las calidades de sabor y textura queden bien de manifiesto, y una elaboración que impida en lo posible que una parte de los nutrientes que el alimento contiene se pierdan. El tiempo que dure el tratamiento, la temperatura de cocción y el procedimiento elegido deberán ser meticulosamente decididos y desarrollados. Como norma, las carnes de mayor calidad resultan más tiernas y sabrosas con temperaturas de cocinado altas y escaso tiempo de cocción; y las piezas de calidad inferior, generalmente las que contienen más grasa y más tejido conectivo, se adaptan mejor -y proporcionan mejores resultados de sabor y textura- cocidas durante tiempos dilatados y a temperatura más bien baja o baja.A la hora de elegir el tratamiento culinario, y sin olvidar la calidad de la pieza, tenemos que procurar que no se produzca pérdida de nutrientes, o que ésta sea mínima. Cuando se asa la carne, las pérdidas son considerables, porque la grasa se funde al separarse la fibras y arrastra con ella una buena parte del agua en la que se hallan disueltos muchos principios nutritivos. Ese líquido desaparece, con lo que la carne pierde valor como alimento. Algo parecido sucede cuando el método de cocinado elegido es la fritura, aunque, en este caso, si se consume también la salsa, tal disminución queda altamente mitigada.
Como mejor se aprovechan los principios nutritivos de la carne es sometiéndola a cocción en líquido, pues quedan casi en su totalidad retenidos en el caldo, que obviamente también debe consumirse. Un buen procedimiento para freír la carne sin que se produzcan las temidas pérdidas de elementos nutritivos es el empanado, pues la capa que se forma sobre la superficie de los filetes recoge casi de una manera total los nutrientes exudados.
Como debemos saber ya, es importante también la elección del momento en que conviene echar la sal. Nunca deberemos hacerlo cuando haya concluido la cocción, pues no llegaría a penetrar profundamente. En los guisados, es optativo salar al comienzo o durante la cocción; en cualquiera de los dos casos, la ebullición del líquido facilitará la penetración de sal. Cuando el procedimiento culinario elegido ha sido el asado a la plancha o a la parrilla, hay que salar en el mismo momento en que dé comienzo la exudación que se produce a causa del calor: de esta manera, el mismo líquido exudado hará que la sal se reparta uniformemente sobre toda la superficie de la pieza, con lo que el sabor se igualará también.
Finalmente, no olvidemos tampoco que cada tipo de carne requiere un tipo de cocinado y un tiempo de cocción. La carne de mayor calidad, por contener menor cantidad de grasa y tejido conectivo, no se presta para la confección de guisos, sobre todo si en ellos intervienen también otros alimentos, como es el caso de los estofados; de igual manera que la carne de categoría inferior no es apta para parrilladas o asados.

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