RECETAS DE COCINA

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EXTRA, DE PRIMERA, DE SEGUNDA Y DE TERCERA

• Cadera y tapilla de cadera. Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.

• Lomo. Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Es muy apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte).


• Contra. Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo.

• Solomillo. Es la pieza considerada como de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto.

• Babilla. De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.

• Tapa. Excelente, formada por músculos situados en la cara interna del muslo. Muy apropiada para preparar filetes.

• Costillar o pecho. Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos.

• Rabo. La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua. Proporciona buenos caldos.

• Morcillo. Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo.

• Morrillo. Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido.

• Espaldilla. Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.

• Pez. Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada.

• Aguja. Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.

• Pescuezo o cuello. Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos como estofados, carne con patatas, etc.

• Llana. Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.

• Aleta o bajada de pecho. Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes mechadas.

• Brazuelo. Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.

• Falda. Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores: guisos.