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EXTRA, DE PRIMERA, DE SEGUNDA Y DE TERCERA


Cadera y tapilla de cadera. Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.

Lomo. Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Es muy apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte).
Contra. Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo.

Solomillo. Es la pieza considerada como de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto.

Babilla. De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.

Tapa. Excelente, formada por músculos situados en la cara interna del muslo. Muy apropiada para preparar filetes.

Costillar o pecho. Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos.

Rabo. La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua. Proporciona buenos caldos.

Morcillo. Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo.

Morrillo. Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido.

Espaldilla. Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.

Pez. Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada.

Aguja. Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.

Pescuezo o cuello. Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos como estofados, carne con patatas, etc.

Llana. Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.

Aleta o bajada de pecho. Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes mechadas.

Brazuelo. Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.

Falda. Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores: guisos.


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