RECETAS DE COCINA

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• El cerdo a la sal es un asado como otro cualquiera, con la particularidad de que la sal evita que se pierdan las sustancias y el jugo. Concluido el proceso y en ausencia de salsa, se consume como fiambre, preferentemente con una guarnición de puré de manzanas.
• Las piezas de gran volumen deben cocinarse atadas para que no pierdan su forma durante la cocción.
• Para preparar bien una chuleta, antes de asarla, se suprime la piel externa, se elimina la extremidad del hueso y se aplasta la carne ligeramente.
• Las guarniciones más apropiadas para las chuletas asadas de cordero son las patatas fritas o asadas, las legumbres verdes y las ensaladas.
• Antes de asar o freír la pierna del cordero pascual, convendrá deshuesarla y filetearla.


• Lo que los expertos llaman nuez es una de las partes más sabrosas del cordero, ya que se trata del lomo.
• Para cocinar las chuletas de cordero a la plancha, previamente habrá que untar ésta con una pequeña capa de grasa. Después, a temperatura elevada, se procederá al asado, sazonando cuando dé comienzo el exudado.
• Es difícil descuartizar correctamente un cordero, porque hay que conocer muy bien su anatomía. Si no sabemos cómo hacerlo, solicitemos nos lo hagan en la carnicería o supermercado en el momento de la adquisición.
• Es necesario encontrar el equilibrio entre las partes grasas y magras de la carne antes de dar comienzo al cocinado. Eliminemos la cantidad grasa que sobre, de acuerdo con nuestras preferencias.
• Los filetes de lomo, para que queden cocinados en las condiciones que mejor brinden su exquisito sabor, deben cortarse en fresco con un grosor de 2 centímetros.
• El tiempo de cocinado para la carne depende del tamaño de la pieza y del gusto del comensal. Como norma, para una pieza de 1 kilogramo se necesitarán, si la carne es de vaca, unos 30 minutos; 55 minutos si es carne de ternera o de cordero y 1 hora si se trata de cerdo.
• Para ablandar un filete hay que golpear la carne cruda con una maza de cocina, o una piedra, con objeto de que se rompan los nervios.
• Los filetes deben salarse cuando se les acaba de dar la vuelta y se nota sobre su superficie el trabado{REF trabado} o costra que produce el fuego.
• Si a la hora de cocinar un filete a la plancha, preferimos aderezarlo con ajo y perejil, lo haremos una hora antes de someterlo a la acción del fuego.
• El mechado consiste en introducir tiras de tocino en el interior de las piezas de carne. Es un buen sistema para las carnes duras y secas.
• El lardeado consiste en picar tocino sobre la superficie de la carne. Es el mejor procedimiento para las piezas muy jugosas, como el solomillo.
• Para asar carne, se deberá emplear hierro.
• El braseado se diferencia del asado en que la pieza de carne se coloca sobre un lecho de legumbres, y se le añade vino, caldo o agua. El asado es sólo carne y fuego.
• Se conoce que la carne de cerdo es fresca porque su color es claro, ligeramente rosado, y su grasa compacta y blanca.
• La pierna de cerdo se presta para ser cocinada a la plancha o asada, lo mismo que el costillar; para los lomos es recomendable el braseado al horno.
• Las patatas son la mejor guarnición para la carne de cerdo a la plancha, especialmente si han sido elaboradas en forma de puré.
• El costillar de cerdo troceado es muy recomendable para un guiso con legumbres secas; el lomo, la pierna y la panceta se prestan mejor para combinar con las legumbres verdes.
• Las chuletas y filetes de vaca a la plancha se cocinan como los de cerdo y corderotar más tiempo sometida al calor que las otras.
• Para evitar el exceso de grasa en la carne de cerdo, convendrá, antes de dar comienzo a su tratamiento culinario, eliminar parte de aquélla.
• Cuanto más baja sea la temperatura del horno durante el asado, más jugosa resultará la pieza que cocinemos, sobre todo si se trata de carne de cordero.
• Es conveniente siempre que la carne contenga una cierta cantidad de grasa, para evitar la sequedad tras el proceso de cocinado.
• Cualquiera que sea el tipo de carne -de vacuno, cerdo o cordero- y el procedimiento de cocinado elegido, deberá transcurrir el menor tiempo posible entre su adquisición y su consumo.
• Las salsas resultantes de la exudación de la carne al ser ésta cocinada deberán consumirse también, no sólo por su buen sabor, sino porque contienen buena parte de los nutrientes que había en la carne cruda.
• Además de las patatas, para la carne resultan una buena guarnición las legumbres verdes y las ensaladas.
• Todas las piezas de carne que tengan gran volumen deben ser atadas para que no se deformen durante la cocción.
• Ya cocinada, la carne puede conservarse en el frigorífico durante 4días; congeladas, hasta 6 meses.
• La carne ya cocinada, conservada en el congelador, no pierde calidad ni sabor.