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CONSEJOS SOBRE PESCADOS Y MARISCOS

pescados y mariscos Antes de cocer el pescado, el agua debe hervir durante media hora con cebolla, perejil, zanahoria, laurel, limón, pimienta y un poco de vino blanco.
En la cocción del lenguado y del rodaballo se sustituirá el vino blanco por leche.
El bacalao debe escaldarse y nunca cocerse.
Para que el pescado cocido resulte más sabroso se ha de servir con una salsa fuerte o una guarnición de tomate o patatas cocidas al vapor.
Si la piel se rompe durante la cocción, ello es señal de que el pescado es muy fresco.
Los restos de pescado blanco se pueden aprovechar para hacer sopas, croquetas o pudins.
Cuando el pescado cocido se quede frío, no lo debemos calentar en el horno, pues tomará un sabor desagradable.
La cantidad de pescado que debemos calcular por persona en una comida es de unos 150 gramos, considerando el pescado sin espinas ni piel; y de unos 250 gramos si se encuentra completo.
El pescado que se vaya a cocinar a la parrilla habrá de macerarse durante una hora con cebolla, perejil, sal y un poquito de aceite.
La parrilla donde vaya a cocinarse el pescado deberá hallarse muy caliente, para evitar que el pescado se reseque.
Dentro del horno, el pescado blanco deberá permanecer entre un cuarto de hora y media hora.
Antes de freír el pescado blanco, conviene tenerlo durante una hora en remojo con leche.
Para eliminar del pescado frito el exceso de aceite, hay que colocarlo sobre una rejilla o una lámina de papel absorbente.
Para evitar que, al volverlo a calentar, el pescado frito se reseque, envolveremos cada trozo en un papel engrasado y lo mantendremos en el horno durante un cuarto de hora.
El pescado empanado cunde más, pues no se producen mermas en su tamaño durante el proceso de cocinado.
Para eliminar de manos y uñas el olor a pescado, bastará frotarlas con limón.
El pescado limpio de escamas, aletas, tripas y cabeza no debe lavarse, porque pierde vitaminas y sales minerales, quedando además más seco. Bastará secarlo con papel de celulosa o con un paño seco.
Las anchoas y sardinas hechas pasta con el añadido de alguna salsa fuerte pueden consumirse en canapés, adornando estos con trozos de pepinillo o huevo duro.
Las salsas blancas y la bechamel acompañan muy bien al pescado azul, al igual que la salsa mahonesa.
Para evitar que se abra la piel al cocer un pescado, la frotaremos con limón.
Todos los pescados azules, y en especial las sardinas, deben consumirse muy frescos; de lo contrario fácilmente producen intoxicaciones.
Para freír pescados pequeños, el aceite debe hallarse bien caliente; y a temperatura media para freír piezas grandes.
La cantidad de salmón por persona debe calcularse en unos 150 gramos. Puede servirse frío o caliente; pero hay que tener cuidado de no asarlo demasiado para que no resulte seco.
Al retirar el salmón del fuego, convendrá poner encima una bolita de mantequilla batida con perejil y muy fría.
Una vez cocinada la carne de los crustáceos suele ofrecer una tonalidad blanca rosácea externamente, mientras que en el interior es blanca.
Las gambas y camarones pueden comprarse ya cocidos, de excelente calidad. Si no es así, bastará lavarlos antes de hervirlos o freírlos. La cocción durará entre 5 y 8 minutos, según el tamaño, nunca más.
Los langostinos deben cocerse comenzando con el agua fría. Por cada kilogramo se necesitará un litro de agua, una cucharada rasa de sal, 10 gramos de pimienta blanca, unas rodajas de cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel y perejil. Cuando el agua rompa a hervir, dejaremos cocer 1 minuto. Luego retiraremos el recipiente con los langostinos del fuego y los dejaremos enfriar en el caldo de la cocción.
La langosta debe cocerse viva y bien atada. Para ello se doblará la cola y se atará en posición natural, de manera que las patas y antenas queden inmóviles. Así no se romperán.
Es necesario eliminar el intestino de los cangrejos de río antes de cocinarlos. Se lavan bajo agua fría y luego se dobla la aleta central de la cola. Con ella saldrá por sí solo el intestino.
Las valvas de los moluscos vivos se deben cerrar herméticamente al contacto de nuestra mano; si no sucede así, hay que desechar el producto, porque no está fresco.
La cocción de almejas, mejillones y similares debe realizarse preferentemente en agua de mar. Si no se dispone de ella, la supliremos disolviendo 120 gramos de sal gorda por cada litro de agua normal que consumamos.
Los caldos resultantes de la cocción de moluscos conviene emplearlos para la confección de sopas o arroces, ya que en ellos van disueltas parte de las sustancias nutritivas.
Tanto las almejas como los mejillones se pondrán en agua con sal cuando se vayan a limpiar, y se les darán unos golpes suaves para que suelten la arena.


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