RECETAS DE COCINA

Aperitivos 1º Platos 2º Platos Postres Cocina Española

• Las sopas deben servirse a la mesa muy calientes, directamente hirviendo desde la cocina.
• La única forma correcta de servir la sopa, a no ser que se trate de una elaboración muy especial o que requiera una manera determinada, es en una sopera, situando ésta en el centro de la mesa.
• En todas las preparaciones culinarias, pero todavía más en las sopas y cremas, hay que tener mucho cuidado en no excederse en el momento de añadir especias y aromas. En caso de duda, es preferible el defecto.
• Los consomés elaborados para ser consumidos fríos no admiten en ningún caso aditamentos sólidos.
• En los consomés fríos, los licores o vinos se añaden cuando ya se ha enfriado la elaboración; de no hacerlo así, el sabor de la bebida alcohólica se vería perjudicado.
• Cuando en la sopa intervenga como ingrediente el arroz, éste deberá quedar cocido en su punto al término del cocinado.
• Las legumbres que necesiten un período de remojo previo a su cocinado, deberán ser sometidos a él; si no es así, no transferirán a la sopa o a la crema su sabor característico.
• En la sopa y cremas de verduras, se cuidará siempre que estos productos se hallen perfectamente limpios y cortados en trozos regulares.
• Hay que remover los ingredientes de sopas, cremas y purés con cuchara de madera siempre; no con otro utensilio.
• Para limpiar bien los champiñones, habrá que raspar su piel con un cuchillo bien afilado.
• Antes de proceder al cocinado de las verduras, una vez limpias y partidas éstas convendrá lavarlas con agua fría.
• El pan que vaya a intervenir en la elaboración de una sopa, deberá ser cortado antes en rebanadas de grosor regular y tostado o frito sin que llegue a quemarse.
• No lo olvidemos: el mejor método para conservar el pan es guardarlo en el congelador.
• El pan integral se presta menos a servir de ingrediente en sopas que el blanco. Su corteza deberá ser en todos los casos dorada y crujiente.
• Hasta que llegue el momento de ser cocinadas, las legumbres deberán guardarse en frascos cerrados, bien protegidas de la humedad y de insectos y agentes contaminantes.