RECETAS DE COCINA

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• Las verduras que más tiempo se conservan en buenas condiciones son las que contienen más azúcar; espinacas y espárragos por ejemplo.
• Las verduras deben lavarse inmediatamente antes de ser cocinadas, no antes, porque pierden sabor y propiedades nutritivas.
• Las verduras crudas son, por lo general, más nutritivas que las cocidas, porque éstas pierden parte de sus principios en el agua de cocción.
• La mejor forma de cocer las verduras, para que no pierdan valor nutritivo, es al vapor.


• El agua de cocción de las verduras debe aprovecharse para sopas y purés, pues contiene muchos nutrientes.
• Para preparar soufflés, la proporción debe ser un volumen de verdura por cada uno de bechamel.
• Las coles blancas requieren un proceso digestivo más lento y laborioso que la lombarda y las coles blancas.
• El puerro debe ser aprovechado en su totalidad, de la siguiente forma: la parte verde para caldo; la media para sopas, y la blanca para crema.
• Las berenjenas deben consumirse fritas, nunca cocidas, porque así adquieren un desagradable sabor amargo.
• El olor desagradable de la coliflor se elimina fácilmente añadiendo un trozo de pan duro al agua de cocción.
• Las patatas se pueden presentar en el mercado frescas, congeladas o deshidratadas. La buena cocinera sabrá elegir en cada caso lo que más convenga.
• Conviene conservar las patatas en lugares frescos y a temperaturas no inferiores a los 6 grados.
• El exceso de luz, o su total ausencia, propician la germinación de las yemas de las patatas; hay, por lo tanto, que evitar esas circunstancias en el hogar.
• El tipo de cocinado que conserva mejor los nutrientes de las patatas es el tratamiento al vapor, y con la piel.
• Las patatas son un magnífico complemento para una gran cantidad de platos, porque incorporan muy bien el sabor de todos los productos con los que se conjugan.
• A la hora de pelar y cocinar las patatas, hay que tener en cuenta que la mayor parte de sus proteínas se encuentran junto a la piel.
• Las personas de edad avanzada deben consumir las patatas en elaboraciones que no requieran ningún esfuerzo digestivo, preferentemente en forma de purés.
• Las verduras, en estado fresco, se conservan durante poco tiempo, y se pueden congelar en casa sin ninguna dificultad.
• Deben consumirse las verduras lo más pronto posible, porque se producen con mucha facilidad pérdidas vitamínicas.
• Las verduras congeladas no necesitan descongelarse si se van a cocer, pero sí cuando se vayan a someter a otras elaboraciones.
• Las verduras deben lavarse inmediatamente antes de su cocinado, no antes, porque pierden nutrientes.
• El agua de cocción de las verduras, que contiene muchos nutrientes, debe emplearse para preparar salsas o caldos.
• Para que la cocción de las legumbres resulte más sencilla, es conveniente ponerlas en remojo la noche anterior.
• La cocción en olla a presión es recomendable para las legumbres: se emplea menos tiempo y se pierden menos nutrientes.
• Las judías no deben cocinarse en olla a presión. Proporcionan mejor textura y sabor en cazuela de barro y a fuego lento.
• Para cocer legumbres deberá emplearse solamente el agua en la cantidad suficiente para cubrirlas.
• La sal se debe añadir cinco minutos antes de retirar las legumbres del fuego.
• Los garbanzos necesitan una cocción prolongada para que se llegue a reblandecer la cubierta celulósica que los envuelve.
• Los platos de legumbres deben complementarse con patatas o arroz (ricos en almidón) y otros productos vegetales y animales.
• Las legumbres son más fácilmente digeribles consumidas en forma de purés. Esta recomendación es especialmente interesante para niños y ancianos.
• Después de un plato de legumbres es recomendable un segundo plato de pescado, huevos o ensalada, y en cantidades escasas.
• También pueden consumirse las legumbres como guarnición en algunas elaboraciones, como codornices con pochas.
• Las legumbres y verduras deben cocerse siempre en aguas potables, nunca calcáreas.
• Hasta el momento de ser consumidas, las legumbres se conservan perfectamente, aisladas de la humedad, en recipientes herméticos.