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Las harinas son una de las formas más antiguas de consumir los granos de los cereales. Sus procesos de elaboración han ido variando considerablemente desde los primeros productos toscos hasta los muy refinados que conocemos y consumimos en la actualidad; y, paralelamente, también han variado sus valores nutritivos, porque ese refinamiento ha dado lugar a un tipo de harinas de las que se han eliminado las capas exteriores y de salvado del grano, que contenían la mayor parte de las vitaminas y sales minerales. Hoy, el valor alimenticio de las harinas es casi exclusivamente energético.
Como hemos indicado, las primeras harinas eran de estructura muy grosera, ya que se obtenían machacando granos enteros. Posteriormente, se empezó a separar algo de salvado mediante cedazos construidos con fibras vegetales o con crines. La obtención de harinas más blancas por sucesivas moliendas para separar totalmente el salvado se empezó a llevar a cabo en Francia, desde donde la práctica se extendió al resto del mundo civilizado.
Todos los cereales pueden sufrir el proceso de molturación, pero es el trigo el que preferentemente se convierte en harina; de tal manera que, cuando se habla de harina, y no se especifica su origen, se entiende que nos estamos refiriendo a la que se obtiene del grano de trigo.

Un alimento primordialmente energético

Los componentes nutritivos mayoritarios de la harina son los hidratos de carbono (almidón) y las proteínas en forma de gluten. Los componentes minoritarios: proteínas, grasas, vitaminas y minerales, se encontrarán en mayor o menor proporción según sea el grado de extracción que tenga el producto. Las harinas morenas o integrales conservan casi todos los componentes del grano de trigo, mientras que las blancas o terciadas son más pobres en nutrientes, pues en su elaboración se ha prescindido de las capas más externas. No obstante, en el color influye también el tipo de trigo, el proceso de molturación y las condiciones de conservación. Además de un color saludable y atractivo, una harina en buenas condiciones debe poseer un sabor y olor agradables y característicos.

¿ Harina blanca o morena ?

En términos generales, los consumidores suelen preferir, tanto elaborada en forma de pan como en sus preparaciones culinarias más comunes, que son las pastas y postres (tartas y dulces), las harinas blancas, aunque éstas, privadas de la mayor parte de la celulosa y del germen, son bromatológicamente menos alimenticias. Carecen de muchas proteínas, fermentos y vitaminas, y tanto las sustancias minerales como las grasas se hallan en menor cantidad que en las harinas morenas. Paulatinamente, se va notando un incremento en las preferencias hacia las integrales, o morenas, porque se reconoce cada vez más la importancia del grano entero por su contenido en nutrientes y fibra alimentaria. La harina blanca tiene un grado de extracción del 72-80 y la morena entre 90 y 95. Por su finura, para la elaboración de tartas y pasteles, que es el aspecto de las harinas que ahora más nos interesa, son más idóneas las blancas. Son, por ello, las que más se consumen.