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HARINA (2/2)

Harina

La harina en el mercado


Para su consumo, y en consecuencia para su venta en el mercado, las harinas suelen clasificarse de acuerdo con dos criterios: su contenido en gluten y su grado de extracción. Las ricas en gluten son las que se emplean preferentemente en pastelería; y las de contenido medio, también denominadas flojas, se consumen en la elaboración del pan. Según su grado de extracción, como ya sabemos, las harinas pueden clasificarse en blancas y morenas.
Pero sea cual sea su clasificación, la harina se pone a la venta en el mercado, en perfectas condiciones de conservación e higiene, y debidamente envasada: a granel o al detalle en pequeñas cantidades, que es como acostumbran a adquirirla las amas de casa. A granel, la harina deberá ofrecerse envasada en sacos, que siempre han de ser tupidos y no deben presentar roturas ni deterioros. Para la harina de trigo, se emplean sacos de algodón o yute, o yute con forro de nylon; aunque actualmente se está extendiendo el uso de grandes bolsas de papel, que facilitan la conservación al ser menos permeables y, además, son envases no recuperables. En cuanto a la capacidad de los envases, se prefieren sacos de 50 kilogramo, más fáciles de manejar y distribuir que los de 100 que antes se utilizaban. En ningún caso deberán tolerarse sacos que se presenten sucios, manchados o húmedos.
Lo normal es que el ama de casa adquiera la harina al detalle, es decir, envasada en paquetes pequeños, que responden mejor a las necesidades y capacidades del hogar. Tradicionalmente, estos paquetes han sido de 250 gramos; pero actualmente aparecen en el mercado también envases de menor y mayor capacidad, habitualmente no retornables, de papel o cartón, en cuya etiqueta se especifica la cantidad, calidad y fecha de caducidad del producto, así como la marca comercial.


Conservación en el hogar


Desde que se obtiene la harina en el molino, hasta que es consumida en forma de pan o en el hogar, la buena conservación debe ser un requisito ineludible. Para que su calidad no se altere, es necesario que sea protegida de los agentes destructores, especialmente parásitos animales y vegetales, con las medidas adecuadas, las cuales varían según el clima: si la humedad es excesiva, hay que evitar este exceso prendida entre el 60 y el 70 por ciento.
Una vez adquirida por el ama de casa, la harina, en el hogar, ha de guardarse en el típico armario de cocina; a ser posible en un lugar fresco y completamente seco, para evitar así el desarrollo de microorganismos. Aunque está considerada como un alimento no perecedero, la harina se altera más fácilmente de lo que parece si no se toman las debidas precauciones. Cuando el envase ya se ha abierto, ha de guardarse el contenido en un recipiente de cierre hermético.


La harina en la cocina


Las harinas, y sobre todo las de trigo, tienen un papel muy importante en la cocina y contribuyen de manera notabilísima al arte de la gastronomía. Generalmente, se consumen asociadas a otros productos, entre ellos, los lácteos en el caso de la repostería, con el fin de conseguir el aporte simultáneo de aminoácidos que existen en la leche en cantidades importantes, ya que la harina no los contiene. Así, la harina se puede utilizar para enriquecer el aporte calórico de un menú, de diversas formas: en primeros platos, en forma de pastas, canelones y similares; en forma de salsas acompañando a otros alimentos; en rebozados y masas, y en postres como bizcochos, tartas, pasteles, etc.

La Harina (HARINA 1/2)


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