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Se considera fibra aquella parte de los alimentos vegetales que es resistente a las enzimas digestivas, o sea, el conjunto de hidratos de carbono complejos y no digeribles, que se almacenan en el tracto intestinal formado parte de las heces.

Los polisacáridos de que está formada se degradan en parte por la flora microbiana intestinal. Por eso es fundamental no pensar en la fibra alimentaria sólo como el componente de la dieta que escapa a la digestión y que se puede eliminar por las heces, sino que se observan algunas características funcionales de gran importancia en la nutrición humana.

Las hortalizas y las raíces son ricas en fibra, por lo que su ingestión, formando parte de una dieta equilibrada, resultaría útil para el control de numerosas condiciones patológicas del organismo.

Las hortalizas y verduras son altamente recomendables en la alimentación por su contenido en sales minerales y vitaminas, lo que significa que su ingestión diaria es suficiente para cubrir la mayor parte de las necesidades de estos nutrientes.

En general, su aporte proteico es bajo, por lo que las calorías proporcionadas por este nutriente también los son; sin embargo, en algún caso su aporte calórico, a partir de los hidratos de carbono que contienen, puede ser algo mayor.

Su riqueza en fibra las hace imprescindibles desde el punto de vista fisiológico, ya que contribuyen, no solamente al aumento del bolo alimenticio y por tanto al volumen de las heces, sino que, actualmente, se está demostrando que algunos de sus componentes también son degradados y metabolizados por la flora microbiana intestinal del hombre, y aprovechados por él. Por otra parte, algunos de estos componentes previenen de enfermedades tales como el cáncer de colon y la arteriosclerosis.