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HORTALIZAS CONGELADAS

hortalizas variadasUna vez congelados los productos en las fábricas especializadas, es necesario que se mantengan en una temperatura de 18 a 20 °C bajo cero en las cámaras de conservación, en los transportes, establecimientos de venta y en el hogar, siendo estos últimos los que necesitan mayor vigilancia, ya que no debe interrumpirse la cadena de frío.
Es necesario que las vitrinas expositoras tengan un termostato visible, lo que permite conocer en cada momento la temperatura de su interior, que no debe ser nunca superior a 18°C bajo cero.
Los productos deben estar totalmente rígidos y su embalaje en perfecto estado, bien cerrado y sin escarcha. Es aconsejable dejar la compra de los productos congelados para el final a fin de que estén el menor tiempo posible a temperatura ambiente.
Las verduras no necesitan ser descongeladas antes de someterse a cocción, sino que deben cocinarse directamente, introduciéndolas en agua hirviendo salada.
Las verduras más adecuadas para la congelación son las zanahorias, coles de Bruselas, espárragos, alcachofas, espinacas y ciertas legumbres como los guisantes, judías verdes y habas. Todas ellas se pueden envasar por separado o mezcladas y cortadas en trozos. Este último método es muy útil para los calabacines, nabos, judías, habas y guisantes; y con ellos se elaborarán después sopas, menestras y ensaladillas.
En general, no resultan adecuadas para la congelación todas aquellas verduras que se consumen crudas y crujientes en forma de ensalada, como es el caso de la lechuga, pimientos o pepinos. El tomate sí se puede congelar, pero, debido a la buena calidad que tienen los enlatados, no merece la pena llevar a cabo este otro proceso.
Las acelgas, alcachofas, berenjenas, espárragos, espinacas, guisantes, habas, judías verdes y nabos son las verduras y hortalizas que se conservan más tiempo en buenas condiciones. Si el congelador tiene una temperatura aproximada a 10 °C bajo cero, el tiempo de duración será de unos 12 meses. Por el contrario, la verdura que menos tiempo aguanta congelada son las coles de Bruselas, cuyo período máximo es de 6 meses.
Con las verduras congeladas se pueden preparar los mismos platos que con las verduras frescas. Generalmente, se suelen cocer, guisar o freír. La única condición que se ha de tener en cuenta es que si el producto se ha descongelado no debemos volverlo a congelar, ya que se producirían pérdidas importantes de elementos nutritivos y de sabor.
Si deseamos cocer las verduras no es necesario que antes las descongelemos. Bastará con ponerlas en un recipiente con poca agua hirviendo y sal. El tiempo de cocción que requieren es inferior al de las verduras frescas, ya que éstas han sufrido ya una precocción.
Los alimentos enlatados abiertos deben ser tratados como perecederos, ya que se descomponen más rápidamente que los alimentos frescos. Ciertos alimentos deben sacarse de los recipientes abiertos, no por el peligro que suponen para la salud, sino por la pérdida de calidad; la corrosión de la placa de estaño se acelera por el oxígeno del aire y contribuye a esta pérdida de calidad.

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