RECETAS DE COCINA

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La forma de los huevos puede describirse como esferoidal alargada, uno de cuyos polos es más ancho que el otro. Aun cuando las gallinas sin seleccionar producen huevos que varían mucho en tamaño y en color de yema y cáscara, en la actualidad, en los países con una ganadería industrial, se dispone de razas genéticamente seleccionadas para satisfacer las demandas del mercado en lo que se refiere a tamaño, peso y color externo (cáscara) e interno (yema) de los huevos. La cáscara, que es la estructura más externa del huevo, la que le sirve de protección, está formada por proteínas, que forman una especie de entramado o red, en cuyos intersticios existen cristales de calcio (carbonato cálcico). En ella se encuentra el 94 por ciento de la materia inorgánica total. El color de la cáscara oscila entre el blanco y el marrón-rojizo, con una serie de tonalidades intermedias que dependen de la raza. A medida que transcurre el período de puesta disminuye la intensidad del color, y lo mismo sucede, aunque menos llamativamente, cuando los huevos envejecen. Estas pérdidas, aunque sean mínimas, pueden disminuirse conservándolos en un lugar frío, seco y al abrigo de la luz directa del sol. Los huevos de pava son de coloración más oscura y en toda la superficie de la cáscara poseen abundantes manchas más o menos extensas de color ligeramente marrón. Las cáscaras de los huevos de pata son comparativamente algo más blancas que las de los de gallina.

Huevos de granja e industriales

Es muy difícil hacer una distinción entre ellos, aunque en algunos casos aparecen unas líneas oscuras en las cáscaras de los huevos producidos en batería y que son debidas a su deslizamiento por las bases de alambre de las jaulas, cuando están recién puestos y aún húmedos. Si las gallinas explotadas industrialmente reciben una alimentación adecuada a sus necesidades, si los huevos no se mantienen largo tiempo a temperaturas altas, sino que se refrigeran o enfrían pronto, y si llegan al consumidor rápidamente, pueden compararse con los huevos de las granjas camperas, donde las gallinas viven en libertad. Frecuentemente, las diferencias en aroma que se observan en ciertas ocasiones en los huevos de uno y otro origen, son consecuencia de un manejo inadecuado de los mismos y de consumirlos mucho tiempo después de puestos.