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COMPOSICION QUIMICA

huevos en cesta La porción comestible del huevo se compone de 74,5 por ciento de agua, 12,5 por ciento de proteína, 11,8 por ciento de grasas, 0,4 de hidratos de carbono, 0,8 de minerales y pequeñas cantidades de otros elementos minoritarios. Las proteínas de los huevos son prácticamente tan eficientes como las de la leche para promover el crecimiento de los niños y para suplementar las proteínas de los vegetales. Tanto es así que la clara del huevo se utiliza como proteína de referencia o proteína patrón en estudios para establecer el valor nutritivo de otras proteínas.
La grasa de los huevos, como la de la leche, está finamente emulsionada o dividida, por lo que es también fácil de digerir.
Los componentes minerales más abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio, magnesio, sílice, cloro, sulfato y fosfatos.

Otros elementos abundantes en los huevos

Son ricos en fósforo, azufre, hierro y vitamina A; poseen un contenido regular o medio de calcio y vitamina B y son, junto con el hígado y el pescado, la fuente más rica de vitamina D (a pesar de que ningún alimento puede ser considerado realmente como muy rico en esta vitamina, cuyo mayor aporte sabemos que se obtiene por la irradiación solar de la piel). Bajo la acción de la luz solar los precursores de la vitamina D originan el producto activo.
El contenido en vitamina D varía dependiendo de la estación del año, del clima de la región donde se encuentran las aves y de la alimentación que reciben. Durante el verano las aves que disfrutan de la acción solar directa producen huevos más ricos en vitamina D que en invierno. Igualmente, los huevos de las gallinas de climas muy soleados son también más ricos en vitamina D que los producidos por gallinas de países de clima nuboso o sombrío. Finalmente, en gallinas criadas industrialmente, una dieta equilibrada y adicionada de la cantidad debida de vitamina D contribuye también a la producción de huevos ricos en la misma.
Las vitaminas liposolubles (solubles en la grasa) se limitan exclusivamente a la yema, que, además, posee vitaminas hidrosolubles (solubles en el agua). Dentro de ciertos límites, la dieta influye en la cantidad de vitamina A y provitamina (carotenos) del huevo. Las raciones o piensos que lleven alfalfa verde y, en general, hierba fresca, maíz amarillo, restos de hortalizas y frutas, etc., aumentan el contenido en esta vitamina, que, por otra parte, se pierde cuando los huevos envejecen.
En el huevo se han identificado diversos miembros del grupo vitamínico B. En general, el contenido en estas vitaminas depende no sólo de la dieta, sino de la raza de los animales y del grado de frescura del huevo. Normalmente, muchas de esas vitaminas disminuyen al envejecer los huevos.
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