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AGUA

El agua es el principal elemento constituyente de la mayoría de los alimentos, al igual que de nuestro organismo. En los huevos se encuentra presente formando el 74,5 por ciento de la parte comestible. En la clara constituye una parte importante y en la yema su proporción (del 46 al 49 por ciento) es prácticamente igual a la de los nutrientes sólidos. En el agua van disueltas Ias vitaminas del grupo B.

GRASAS

El huevo entero tiene una proporción de grasas aproximada del 11,8 por ciento y están distribuidas exclusivamente en la yema. En ésta constituyen el 60 por ciento del total de componentes. Lleva un 30-40 por ciento de grasas saturadas y el resto son grasas poliinsaturadas. Los componentes grasos están formados por triglicéridos, semejantes a los de la carne, y fosfolípidos, como la lecitina que estabiliza las emulsiones. El contenido en colesterol es elevado.

PROTEINAS

EI contenido en proteínas de la parte comestible del huevo es semejante al de grasas (12,5 ciento). Este principio inmediato es el constituyente mayor de la clara y el que le proporciona sus excelentes propiedades nutritivas. De todas ellas la más importante es la ovoalbúmina, pues contiene los aminoácidos esenciales para el hombre. En la yema las proteínas se pueden encontrar combinadas en forma de fosfoproteínas y lipoproteinas, o disueltas.

HIDRATOS DE CARBONO

En cuanto a los hidratos de carbono el huevo se puede considerar como un alimento muy pobre en ellos, ya que sólo forma el 0,4 por ciento de la parte comestible. De ellos, la mayoría se localizan en la yema, en la que constituyen el 2 por ciento del total de nutrientes. Esta particularidad lo convierte en un ingrediente apropiado para las dietas pobres en azúcares, necesarias para personas diabéticas.

MINERALES

El huevo contiene gran variedad de minerales, aunque pocos de ellos se encuentran en proporciones elevadas. En general, forman el 0,8 por ciento de la parte comestible. Los huevos se pueden considerar ricos en hierro, fósforo y azufre. El calcio también está presente en el huevo en una proporción media, pero no es asequible al organismo, pues se localiza fundamentalmente en la cáscara. Otros elementos minerales presentes son el sodio, potasio, magnesio, silicio, cloro, sulfatos y fosfatos.

VITAMINAS

El huevo es un alimento rico en vitamina A. Esta, al ser una de las vitaminas liposolubles, se localiza en la yema junto con la D, E y K. La vitamina D también se encuentra en proporción elevada, haciendo a los huevos comparables con el hígado en este componente. Las vitaminas del grupo B se encuentran en cantidad media y se localizan tanto en la yema como en la clara. La única carencia total que presentan los huevos es la de vitamina C, por lo que hay que suplementar la dieta con frutas y hortalizas frescas.