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COCCION

huevosLos huevos son un alimento que admite una gran cantidad de preparaciones, sirviendo como base a infinidad de platos y utilizándose también por sus capacidades para cuajar y emulsionar.Cualquiera que sea el tipo de plato confeccionado, los huevos se remiten a siete tipos de cocinados: pasados por agua, cocinados, escalfados, fritos, en tortilla, revueltos o al plato.


Procesos de cocción


La elaboración de los huevos pasados por agua es muy simple. Basta echar los huevos enteros y con cáscara en agua hirviendo a la que se añade un poco de sal para evitar que se agrieten. Cuando vuelva a comenzar la ebullición se cuentan 2 minutos si se desea la clara lechosa, la yema líquida y poco caliente. Si deseamos que la clara esté totalmente cuajada y la yema caliente, se contarán 3 minutos. Con 4 minutos, tanto la clara como la yema estarán perfectamente cuajadas.Los huevos pasados por agua constituyen la forma más digestiva de cocinarlos.Los huevos duros se preparan básicamente como los anteriores sólo que el tiempo de cocción es de 10 minutos. Acabada ésta hay que pasarlos inmediatamente por agua fría para evitar que la clara se pegue a la cáscara.No conviene que el tiempo de cocción pase de los 10 minutos, ya que en caso contrario la yema se endurece y toma color verdoso o ennegrecido.

¿Cómo debe realizarse el escalfado?


Para escalfar los huevos debe romperse la cáscara y echarse en un recipiente con agua hirviendo, a la que se haya añadido vinagre. Se cuecen a fuego lento y al cabo de 2 minutos y medio ya están listos. Se retiran y se sumergen en agua fría.Se pueden acompanar de cualquier tipo de salsas, como bechamel o tomate, pero en este caso se sustituirá el vinagre de la cocción por limón. Nunca se debe añadir sal.

¿Cómo se deben freir?


Lo primero es elegir una sartén honda y depositar abundante aceite. Cuando éste se encuentre suficientemente caliente, se echa el huevo y se deja hasta que adquiera la consistencia deseada, sin tocarlo. Se saca y se deja escurrir.Los huevos fritos son más indigestos que los otros y, además, presentan el inconveniente de aumentar la tasa de colesterol del organismo, al enriquecerse con el aceite de la fritura.

¿Cómo se cocinan los huevos revueltos?


Lo primero es batir perfectamente los huevos para que se liguen bien la clara y la yema. Conviene añadir un chorrito de agua o leche. Se colocan los huevos en la sartén y se deben batir hasta que alcancen una consistencia cremosa. Se retiran del fuego y se sirven en una fuente caliente.El secreto de los huevos revueltos es que no se deben cocinar a fuego lento, sino al baño de María. En caso de que se hagan al fuego, conviene colocar el recipiente sobre una placa de amianto para que el calor se reparta más uniformemente.


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