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La elaboración de canelones y lasaña se realiza de forma muy parecida. La masa se obtiene a partir de harina, huevos y sal, que se han de ligar con agua en el caso de los canelones y con aceite en la lasaña. Después de trabajar bien la masa se forma una bola y se deja reposar durante quince minutos. Pasado ese tiempo, los canelones se deben amasar con un poco más de harina. Cuando ya estén listas las masas, se extienden en láminas finas y se cortan rectángulos de 7x 9 cm. para los canelones y tiras de 12 cm. para la lasaña. Antes de cocerlas hay que dejarlas reposar y secarse.

Los tallarines

La masa de tallarines normales se elabora con harina, huevos enteros y sal, pero también se pueden incluir otros ingredientes. Este es el caso de los tallarines verdes, que se consiguen añadiendo espinacas cocidas y picadas a la harina; o el de los tallarines al huevo, cuyo color es más amarillo que los normales, por contener un número mayor de yemas que de claras. Para realizar el corte de cualquiera de estas masas es conveniente que hayan reposado el tiempo preciso para estar bien secas. Cuando se realice la cocción se pueden conservar unos pocos crudos, pues luego se doran con mantequilla hasta que estén crujientes y se sirven sobre el plato de tallarines antes de llevarlo a la mesa.

Los raviolis y los ñoquis

Son pastas que requieren una preparación un poco más laboriosa. En el caso de los raviolis, se ha de confeccionar una masa con los ingredientes básicos y con una taza de leche. Después de reposar hay que extenderla con el rodillo, rellenarla y volverla a tapar con otra capa fina de masa. Se cortan los raviolis y conviene dejarlos secar durante toda una noche para que la cocción posterior sea más sencilla.

Para la masa de los ñoquis se necesitan, además de la harina, la sal y los huevos, un poco de leche hervida, mantequilla, queso rallado, pimienta y nuez moscada. No es necesario que la masa repose antes de cocerla.