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PESCADO AZUL. VALOR NUTRITIVO

pescado cocinadoEl pescado es un alimento que se digiere fácilmente. Es rico en proteínas, con un contenido graso variable y relativamente bajo en calorías. Además, posee una serie de vitaminas y de elementos minerales que facilitan las funciones que se suceden en el metabolismo del organismo humano. Al igual que en el caso de la carne, los huevos y la leche, el pescado aporta proteínas de gran calidad al contener todos los aminoácidos esenciales.
Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado figura la lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento) y el triptófano (imprescindible para la formación de la sangre). Ambos aminoácidos escasean en la proteína de los cereales y de otros alimentos vegetales.
El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y también posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante). En el pescado blanco abundan en el hígado, mientras que en el azul o graso se encuentran en la carne. Las sardinas son a este respecto uno de los pescados más ricos. El pescado, en general, también es una buena fuente de vitaminas del grupo B, concretamente de B12.
En cuanto a los minerales es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.

La denominación de azul se otorga a ciertos pescados que tienen en común su alto contenido en grasa, aunque no todos los pescados grasos se consideran azules. También coincide en muchos de ellos la circunstancia de que su piel resulta azulada. Dentro de estas especies azules, grasas o semigrasas, las de mayor consumo son: sardina, boquerón, jurel, caballa, arenque, atún, bonito, besugo, palometa, corvina y salmonetes. El consumo de salmón, tanto de la especies del Atlántico, como de las del Pacífico, se extendiendo cada día más a pesar del elevado precio que alcanza en el mercado.
El pescado, ya sea el azul o el blanco, es uno de los alimentos proteicos de más alto valor biológico. Su contenido en proteína es similar al de los animales terrestres. Sin embargo, la cantidad de grasa, que oscila entre el 35 por ciento en invierno y entre un 12 y un 30 en verano concede a los pescados azules un gran valor energético, lo que los convierte, en este aspecto, en un alimento similar a la carne vacuna u ovina. La grasa del pescado, no obstante, es un nutriente bueno desde el punto de vista de la dieta, aunque desde el punto de vista tecnológico presenta el inconveniente de su rápido enranciamiento.
En cuanto a la cantidad de vitaminas, los pescados grasos o azules las contienen en mayor proporción y variedad que los denominados blancos. Son una magnífica fuente de vitaminas liposolubles A y D, y ofrecen valores importantes de la E y la K. Las hidrosolubles son menos importantes, en parte porque se destruyen por el calor o en el agua de cocción durante el proceso de cocinado. Y, con respecto a los minerales, el contenido oscila entre el 1 y el 2 por ciento, constatándose la presencia de cloro, sodio, iodo, fósforo y calcio.


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