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Aunque las semillas de las leguminosas son de tamaño y forma diferentes, su estructura básica es similar.
Cada una tiene una cubierta exterior (testa), protectora de la semilla, que es relativamente indigerible y tiene poco valor nutritivo. Esta cubierta encierra la semilla formada por dos grandes lóbulos que contienen el alimento -los cotiledones-, y que envuelven al diminuto embrión vegetal. Hablando en sentido estricto, los cotiledones son parte del embrión y no hay ninguna reserva extra de alimento acumulada en el endospermo, tal como se encuentra en los granos de cereales. Todas las reservas alimenticias proteicas y de hidratos de carbono están almacenadas en los dos cotiledones.


La cubierta de las semillas -piel o cáscara- suele tener un sabor amargo. Tratándose de legumbres secas, puede quitarse la piel o no: la costumbre varía de unas leguminosas a otras y de una región del mundo a otra. Las legumbres secas sin descortezar necesitan generalmente estar en remojo y cocer durante mucho tiempo para que se ablanden. Los granos con piel se ablandan también por germinación y las semillas germinadas constituyen un alimento popular en la mayor parte de Asia meridional y oriental. El tostado facilita también la separación de las cáscaras.
Los métodos más comunes de descortezado eliminan generalmente el germen con la cáscara, lo que por analogía con los cereales significa pérdida de tiamina y otros nutrientes. Por otra parte, la eliminación de la piel aumenta la digestibilidad, acorta el tiempo necesario para la cocción y mejora las cualidades de conservación. (Los granos sin cáscara ni germen atraen menos los gorgojos y se hallan menos expuestos a la contaminación por mohos y otros agentes.)