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Las alubias, llamadas también judías, habichuelas o frijoles, proceden de distintas variedades del Phaseolus vulgaris y de otras especies de los géneros Vicia, Dolichos, etc. Los frutos tienen forma de vainas largas, rectas o curvadas, cilíndricas o aplastadas, y contienen las semillas de forma arriñonada o redondeada, con un pequeño ombligo elipsoidal. Las alubias de buena calidad deben ser densas, con la piel tersa y brillante y estar libres de insectos y de mohos. Las mejores son las de la cosecha más reciente. Se distinguen en que, al eliminar las cubiertas, los dos cotiledones aparecen juntos, mientras que en las judías viejas hay un espacio de aire entre los dos, debido a la contracción que experimentan al secarse con el tiempo.


Cualesquiera de las variedades existentes de judías, si se consumen cocidas, poseen un valor nutritivo muy semejante y que se aproxima a las 330 calorías por cada 100 gr. En general, su contenido en proteínas oscila alrededor del 20 por ciento, lo que las acerca bastante al nivel proteico de las carnes. Si se consumen secas, poseen un contenido apreciable de hierro, vitamina B y C.