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CUALIDADES DE LAS LEGUMBRES

legumbresProcedencia del cultivo: La mayoría de las leguminosas proceden de la zona oriental de Asia, aunque otras vienen de Sudamérica. En estos lugares su cultivo se realiza desde épocas remotas y se ha extendido a todo el mundo con gran facilidad.
Componente principal: El componente principal de las leguminosas lo constituyen las proteínas que se encuentran en proporciones aproximadas del 20 por ciento (en la soja constituyen el 50). Además son de gran valor biológico.
Otros componentes: los principios inmediatos que se encuentran en proporción minoritaria son las grasas. Por el contrario, este alimento es rico en hidratos de carbono (almidones y celulosas).
Contenido vitamínico y mineral: Las leguminosas aportan cantidades no despreciables de carotenos (provitamina A), niacina y tiamina. Los brotes también proporcionan vitamina C. Los minerales más abundantes son el calcio y el hierro.
Valor nutritivo: En general, las leguminosas constituyen alimentos muy nutritivos, ya que la mayor parte de sus componentes son proteínas. A la dieta aportan unas 330 Calorías.
Aprovechamiento por el organismo: El único problema que presentan es que son difícilmente digeridas por el organismo debido a la cantidad de celulosa que llevan.
Alimentos complementarios: Las proteínas de las leguminosas se complementan perfectamente con las de los cereales. También es aconsejable cocinarlas con alguna grasa (aceite, chorizo...), para aumentar su contenido en este principio inmediato.
Presentación en el mercado: En el mercado se puede presentar la semilla entera cruda o bien en forma de conservas, purés o harinas. La soja también se puede presentar en forma de concentrados de proteínas.
Alteraciones: Las principales alteraciones que pueden sufrir estos alimentos son debidas al ataque de insectos o mohos, antes de la recolección o durante el almacenamiento.
Conservación en el hogar: Las legumbres no son alimentos perecederos y por ello pueden conservarse en perfectas condiciones durante un año, si las colocamos en tarros herméticos y en lugares con poca humedad.

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