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ALMIDON EN LAS PATATAS

patatasLos componentes mayoritarios de la patata son el agua y los glúcidos. Estos están constituidos principalmente por almidón, que representa más del 80 por ciento de la fracción. El resto de los glúcidos lo completan otros azúcares, dextrinas y pentosas.

El contenido en agua depende del suelo y del clima más que de la variedad de la que proceden. Pero sus componentes son diversos.
Entre éstos están, en primer lugar, las proteínas, los elementos minerales y la vitamina C. Las proteínas, en una proporción de alrededor de un 2 por ciento, son de un alto valor biológico, más elevado que el de las proteínas de los cereales e incluso que el de las legumbres.

Estas proteínas están localizadas en las partes más externas del tubérculo, inmediatamente después y junto a la piel, lo que puede ser interesante tener en cuenta para su mejor aprovechamiento.

Entre los elementos minerales el más importante es el potasio, que representa más del 60 por ciento del total del contenido mineral. Por otra parte, este alimento es pobre en sodio, lo que es importante en ciertos regímenes alimenticios que se desean pobres en este elemento.

Las vitaminas de interés en la patata son las siguientes (expresado en miligramos por ciento de parte comestible): Vitamina C, 13,2; ácido nicotínico, 0,97, y ácido pantoténico, 0,24. Como vemos, la patata es una fuente muy importante de vitamina C, conteniendo también otras vitaminas en menor cantidad.

Entre los componentes nitrogenados citaremos los aminoácidos libres y ciertas bases nitrogenadas. Los primeros son muy abundantes en la patata. De las segundas, tienen interés especial dos: la trigonelina y la solanina. La primera es un derivado del ácido nicotínico, que puede transformarse en nicotinamida, factor antipelagra humano. De la segunda nos ocuparemos más adelante.

Por tratarse de un alimento vegetal, la patata es rica en fibra alimentaria.

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