1. Retirar las espinas del bacalao y del atún, cortarlos en trozos pequeños y ponerlos en agua fría para desalarlos.
2. Lavar bien las escarolas, cortarlas en trozos regulares, escurrirlas y ponerlas en una ensaladera grande.
3. Lavar los tomates, cortarlos en gajos, ponerlos en la ensaladera y añadir las aceitunas.
4. Cuando el bacalao y el atún estén al punto justo de sal, escurrirlos y agregarlos.
5. Mezclar con cuidado e incorporar los filetes de anchoa.
6. Pelar los dientes de ajo y machacarlos en el mortero con la guindilla, la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre. Mezclar bien este aliño y verterlo sobre el "xató".