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1. Preparar un caldo con dos litros de agua, apio, dos rodajas de limón, un cuarto de cebolla, una zanahoria en rodajas, dos vasos de vino blanco, sal y pimienta.

2. Hervir las cigalas en ese caldo durante 5 minutos. Pelarlas después, dejando sólo las colas. Preparar una salsa mahonesa, añadiendo un poco de nata líquida. Cubrir las colas con la mahonesa preparada.

3. Preparar una salsa con pimentón, pimienta de Cayena y coñac.

4. Añadir a esta mezcla un poco de salsa Worcester.

5. Remover hasta lograr una salsa de color rojizo y no muy espesa.

6. Verterla sobre las colas y la mahonesa y remover delicadamente.

7. Rellenar el fondo de las copas en que se va a servir con un poco de hielo picado. Poner encima unas cuantas hojas de lechuga, procurando que sean pequeñas y blancas, procedentes del cogollo central.

8. Añadir las colas de cigala bañadas en las dos salsas y espolvorear por toda la superficie (pero no en exceso) las hierbas aromáticas una vez trituradas.