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1. Batir 8 claras de huevo, con un poco de sal, a punto de nieve. Después ir incorporando poco a poco la mitad del azúcar.

2. Dividirlo en tres partes iguales y pasarlo a tres moldes, cada uno de 20 cm. de diámetro. Meterlos en el horno a calor moderado durante una hora.

3. Mientras tanto, batir en una cacerola 10 yemas de huevos con 300 g. de azúcar, añadir la leche hirviendo y el cacao y dejar que espese a fuego muy bajo.

4. Dejar que se enfríe y meterlo en el congelador para que solidifique. Removerlo un par de veces para que no se forme una capa de hielo.

5. Para el crocanti, fundir en una cacerola 100 g. de azúcar con un poco de agua, dejar que hierva y añadir las almendras, dejando cocer 10 minutos más.

6. Verter el crocanti sobre una mesa, dejarlo enfriar, cortarlo en trozos muy finos e incorporar la mayor parte de la crema al cacao, antes de que ésta solidifique.

7. Sacar la masa, y montar una encima de otra, separándolas con capas de helado.

8. Adornar la superficie superior con el crocanti restante. Meter en el congelador hasta que solidifique.