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1. Preparar la salsa bechamel mezclando en un cazo al fuego los ingredientes indicados.

2. Hervir los canelones unos 12 minutos en abundante agua con una cucharadita de sal. Escurrirlos, pasarlos a un bol con agua fría, volverlos a escurrir y colocarlos sobre un paño de cocina limpio. Reservar.

3. Preparar el relleno: En una cacerola, calentar el aceite y rehogar la cebolla picada fina. Cuando esté transparente, añadir la pechuga de pollo troceada y la carne picada. Agregar el jamón, picado muy menudo, y el seso hervido. Cocer unos minutos.

4. Rociar el jerez, dejar evaporar y añadir la salsa de tomate. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer lentamente unos 20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Para que el relleno quede como una pasta, puede pasarse por una trituradora. Rellenar los canelones con esta pasta y enrollarlos.

5. En una fuente de horno, extender una ligera capa de bechamel, colocar encima los canelones, uno al lado de otro, y cubrir con el resto de bechamel. Espolvorear con el queso rallado, esparcir unos trocitos de mantequilla y gratinar en el horno caliente.