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1. Cortar el conejo en trozos, salpimentar y saltear en una cacerola con aceite; reservar. En la misma grasa, saltear las gambas; reservar.

2. En la grasa restante, rehogar la cebolla, cortada fina y cuando tome color, añadir los ojos, cortados, los tomates, troceados y el ramito de hierbas; rociar con el caldo y añadir el conejo.

3. En un mortero, machacar las almendras, el azafrán y el chocolate rallado; diluir con el vino rancio y añadirlo al guiso; cocer tapado unos 25 minutos.

4. Cuando el conejo esté tierno, retirarlo y pasar la salsa por el chino.

5. Poner el conejo y las gambas en la cazuela, rociarlos con el coñac y flamear. Cubrirlo con la salsa colada y dejar cocer unos 15 minutos más.

6. Mezclar la mantequilla con la harina y añadirlo al guiso, para que espese. Cocer 5 minutos más.