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Definición

Los aceites de semillas son grasas líquidas obtenidas a partir plantas oleaginosas. Los más utilizados son los de cacahuete, girasol, maíz, almendro, coco, nuez, cártamo, colza, algodón, y sésamo.

Elementos que aportan

Estos aceites están compuestos principalmente por triglicéridos, que son compuestos formados por la unión de glicerina y ácidos grasos, que en este caso son en su mayoría insaturados, de los que algunos son, además, ácidos grasos esenciales o indispensables.

Procesos de elaboración

Antes de extraerse el aceite, las semillas deben sufrir una limpieza, descascarillado, calentamiento, acondicionamiento y triturado. La extracción se realiza por presión, por medio de disolventes o por un proceso intermedio entre ambos.

Procesos especiales

Para que estos aceites sean comestibles deben someterse además a otro proceso que es el de refinado, durante el cual se pierden la mayor parte de vitaminas que contenía la semilla. Algunos se deben someter también a hidrogenado y desmargarinado.

Alteraciones frecuentes

Los aceites de semillas debido a su elevada proporción de ácidos poliinsaturados se alteran fácilmente por el oxígeno del aire (autooxidación) o por efecto del calor (acidificación). También contribuye a esto la inexistencia de antioxidantes naturales.

Aceites más aconsejables

Los aceites de semillas más aconsejables son los de cacahuete, girasol, maíz y soja. Este último presenta el inconveniente de que si no ha sido tratado correctamente puede enranciarse, tomando un desagradable olor a pescado.

Cuidado en la cocina

Debido a su facilidad de alteración este tipo de aceites son más aconsejables para su empleo en crudo. Pero si se utilizan en caliente conviene no someterlos a temperaturas demasiado altas durante un tiempo prolongado y no emplearlos más de dos o tres veces.

Inclusión en la dieta

Es aconsejable que el empleo de estos aceites comience a los diez meses de edad, añadiéndolos en crudo a las papillas. De esta forma se asegura la ingestión de ácidos esenciales. En las demás edades se incluirá normalmente en la dieta.

Prevención de enfermedades

Estudios recientes han demostrado que la abundancia de ácidos insaturados en este tipo de aceites reduce los niveles de colesterol en sangre y previene la aparición de enfermedades coronarias y arteriosclerosis. También resultan adecuados, ingeridos en crudo, para los enfermos que deban restringir el consumo de grasas de la dieta.