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Dentro de esta denominación se incluyen todas las pastas elaboradas a base de vísceras, ya sean finas -foie-gras- o más groseras, incorporando éstas pedazos de carne o de otras vísceras -patés-.

El proceso de elaboración de los foie-gras y patés es muy similar al de la fabricación de las salchichas y fiambres, con la diferencia de una prolongada cocción final. Además, el embutido suele realizarse en recipientes metálicos o de vidrio herméticamente cerrados, o bien presentarse en el mercado en moldes sin cerrar pero aislados del exterior por una capa gruesa de gelatina, especialmente los patés.

Los hígados suelen proceder del cerdo; pero los foie-gras y los patés de mejor calidad son los de aves, especialmente apreciados los de pato y oca. No es rara la adición de féculas, que favorecen la formación de la emulsión necesaria.

Las pastas de hígado son embutidos fuertemente condimentados; entre las especias más empleadas se encuentran la pimienta (blanca, negra o verde), clavo, nuez moscada, canela y otras. Es también frecuente el añadido de vinos y licores.

Un alto valor nutritivo

Con respecto al resto de embutidos y fiambres, las pastas ofrecen un valor nutritivo diferente, debido al empleo del hígado como materia prima de la elaboración y al gran porcentaje de grasas. Por un lado, esa diferencia estriba en el aporte calórico, que es superior en el caso de las pastas; y por otro, en la gran cantidad de vitaminas. Puede afirmarse que estas preparaciones a base de hígado proveen al organismo de todas las vitaminas necesarias en una cantidad importante, excepto la C, que, aunque en principio existe, es destruida más tarde por la acción del calor durante la elaboración.

Sin embargo, la presencia de una alta concentración de colesterol (casi 200 miligramos por kilo) incide negativamente en la calidad nutritiva.