Todo sobre cocina

En el mercado se ofrecen al consumidor diferentes tipos de arroces, cuya composición química y, en consecuencia su valor nutritivo, es similar. Pero no todas las variedades de grano se adaptan por igual a todos los tipos de cocinado. Los arroces de mejor calidad son los que poseen el grano largo y lustroso, como los de Patna y Basmati, que resultan muy esponjosos y adecuados tanto para platos salados como dulces. Los arroces de Java, Italia y Carolina son de grano medio o corto y se emplean en la elaboración de moldes, rellenos y pudines, por resultar más pegajosos y húmedos.Como hemos indicado, los mejores granos son los largos y lustrosos; y ellos deben ser los preferidos a la hora de comprar en el mercado. Mas no bastará que el arroz sea de buena calidad: deberán hallarse también sus granos enteros, sin deterioros ni rozaduras -corrosiones- que se deberán seguramente a una limpieza y descascarillado deficientes. Una vez adquirido en perfectas condiciones, el arroz deberá conservarse hasta el momento en que vaya a ser cocinado en un lugar seco, a temperatura ambiente, en su envase de origen si no ha sido abierto todavía, o en un recipiente de cierre hermético, para que quede así aislado de la contaminación por polvo, de la invasión de insectos y de la humedad. En estas condiciones, su vida es larga, de muchos meses, sin perder calidad.

Valor nutritivo

El arroz, al igual que el resto de los cereales, está constituido en su mayor parte por almidón. Las proteínas, las grasas y los componentes de la fibras se localizan con preferencia en el salvado, que se separa del grano durante la limpieza y molienda, y se suele emplear como pienso. Esta pérdida de nutrientes ha tenido una gran transcendencia en la historia de las vitaminas, puesto que la alimentación exclusiva a base de arroz blanco da lugar a una enfermedad conocida como beri-beri, que a principios de siglo era muy conocida entre los habitantes del sur asiático. La carencia hay que corregirla con el añadido de ingredientes adecuados en el guiso que se prepare. Es importante que el ama de casa tenga esto muy en cuenta.

El arroz es un alimento energético: 100 gramos de sus granos proporcionan entre 350 y 360 calorías en el caso del integral, y algo menos en el blanco, que es el de mayor consumo en el mundo occidental. Pero ademas de su valor energético, el arroz aporta a la dieta proteínas, y éstas son de mayor valor biológico que las del resto de los cereales. Ademas, aporta también, aunque en proporciones muy pobres, sales minerales y vitaminas A, C y D. Como ya hemos expuesto, la mayor parte de estos nutrientes quedan en el salvado.

La industria de la alimentación ha puesto también en el mercado un arroz denominado de cocción rápida, que se obtiene generalmente tratándolo con aire caliente, lo que produce unas pequeñas fisuras en las capas superficiales de los granos. Se facilita así la penetración del agua durante la cocción, acortándose considerablemente el tiempo que ella requiere.

La pérdida de nutrientes que se produce en el proceso de la elaboración previo a la puesta en el mercado, sobre todo en lo que se refiere a la pérdida de vitaminas y sales minerales, y las deficiencias propias de las proteínas de arroz, especialmente en el contenido de lisina y triptófano, se solucionan mediante el enriquecimiento a base de aditivos recomendados por la FAO y la OMS. Estos aditivos son unos nutrientes que se incorporan en forma de polvo o en solución y son luego protegidos por una envoltura de zeína que evita su pérdida durante el lavado previo a la cocción.