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Antiguamente sólo era posible elaborarlos con las heladoras manuales, que eran aparatos de difícil manejo, ya que exigían bastante fuerza en el que los utilizaba. Estas heladoras consistían en un cubo de madera provisto interiormente de un recipiente de chapa con una paleta unida a una manivela exterior. El recipiente metálico se llenaba con el preparado que se desease congelar y se tapaba. Después se rellenaba el espacio comprendido entre los dos recipientes con varias capas de hielo y de sal gorda. Para que el helado fuese homogéneo convenía dar vueltas a la manivela con rapidez y regularidad. Es fácil comprender que este movimiento se iba haciendo cada vez más dificultoso al ir espesando la crema. Actualmente este fatigoso trabajo, que solía realizar el ama de casa, se ha visto enormemente simplificado al aparecer los refrigerantes y las heladoras eléctricas.

Los refrigerantes caseros

Los helados confeccionados en el refrigerador tienen fama de ser menos sabrosos y de inferior calidad; pero, en general, esta afirmación no es cierta. Únicamente presentan el inconveniente de que tardan más tiempo en helarse y exigen unos batidos periódicos durante su congelación para evitar que se formen los típicos cristales de hielo que tan desagradables resultan cuando los comemos.

Para que el helado salga bien hay que descongelar el refrigerador antes de la preparación y poner después el termostato al máximo de frío. Los ingredientes y los utensilios que vayamos a utilizar deben enfriarse antes. Al preparar la mezcla debemos tener en cuenta que debe quedar bastante espesa si se trata de un mantecado y algo más suave si lo que de seamos elaborar es un sorbete. Cuando la mezcla esté ya totalmente preparada y fría, se pone en un recipiente, se tapa con papel aluminio y se coloca en el refrigerador. Hay que tener en cuenta que los recipientes sólo se deben llenar hasta las tres cuartas partes para que el contenido no se salga al aumentar el volumen durante la congelación.
Al cabo de media hora, cuando la mezcla empiece a estar firme por los bordes, se saca del congelador y se bate para eliminar los pequeños cristales que se hayan formado. Después se vuelve a colocar en el congelador durante otros treinta minutos y se repite el proceso. Al cabo de una hora la crema ya estará helada por completo. Es conveniente en este momento subir la temperatura del frigorífico y dejar el helado durante unas tres horas más, ya que cuando más tiempo permanezca enfriándose, más sabroso resultará.
Si la preparación la hemos realizado en un molde y no en la bandeja de los cubitos de hielo, necesitará más tiempo para que la crema cuaje.

Heladoras eléctricas, otra solución casera

Las heladoras eléctricas consisten en una caja de metal provista de unas paletas de plástico que se mueven eléctricamente y que dejando funcionar cuando la masa ha cuajado. Algunos modelos se pueden acoplar al refrigerador doméstico.
Los helados fabricados en las heladoras también se pueden moldear. Con este fin existen en el mercado una gran variedad de recipientes fabricados en estaño o aluminio y provistos de tapadera. Para confeccionarlos se espera que la crema haya espesado en la heladora y después se coloca apretada en el molde, permaneciendo a continuación durante dos horas en la heladora. Para desmoldarlo sólo hay que introducir el recipiente durante dos minutos en agua fría o bien frotarlo con un trapo mojado en agua tibia. Conviene servirlo en una fuente con una servilleta doblada, ya que, en caso contrario, el helado resbala y es difícil cortarlo.
Si al helado se le va a añadir algún licor conviene verter éste en el helado cuando se vaya a servir y nunca incluirlo en la mezcla.