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Para nuestros antepasados, las preparaciones de dulces eran sencillas y absolutamente artesanales. Hacían su masa con harina, huevos, leche, levadura, en algunos casos mantequilla, miel o azúcar y algún ingrediente más de fruta fresca o frutos secos, molidos o no. La elaboración se llevaba a efecto según cada uno había aprendido tradicionalmente o guiándose también por la innovación o la intuición, que también en el arte de la pastelería ha habido, cómo no, vanguardistas. En muchas ocasiones, estas preparaciones respondían a la necesidad de dar salida a producciones excedentes; así, el turrón se fabricó originalmente en lugares donde abundaban las nueces y almendras. En la actualidad, la técnica no ha variado mucho en lo que a labores se refiere, aunque sí en cuanto a ingredientes, pues muchos de ellos ya pueden adquirirse semi-elaborados, depurados, conservados y en cualquier época.

Describir el proceso de elaboración de las masas artesanales que se emplean en pastelería no es nada fácil, pues son muchas y con variantes según las preferencias e incluso las regiones a que nos referimos. Trataremos, por lo tanto, los procesos comunes y fundamentales.

Primero hay que lograr la mezcla íntima de los componentes que van a formar parte de la masa, mediante amasado, de tal manera que se consiga la consistencia deseada. A veces esta operación se completa con un "refinado"; y en otros casos lo que se realiza posteriormente es un "batido". A continuación suele tener lugar una fermentación de la pasta confeccionada, ya sea con levadura natural o artificial. Después suele procederse al moldeado o formación de la o las piezas. Luego, lo normal es que se someta la preparación a cocción en horno a temperatura adecuada y durante el tiempo justo.

Intentando resumir una temática tan amplia y sugerente, diremos que en la confección de dulces hay que distinguir entre cinco masas básicas, sobre las que habrá seguidamente que integrar las frutas o los complementos que se desee. Estas masas son:

• Masa de hojaldre
• Masa azucarada
• Masa escaldada
• Masa batida
• Masa de repostería

La última, la de repostería, es la más indicada para servir de base a las preparaciones en que intervienen frutas, ya sean crudas, en mermeladas o sometidas a cualquier otro tipo de manipulación.