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Tradicionalmente ha sido y es el azúcar el producto empleado para endulzar gran cantidad de alimentos. Su agradable sabor y su relativo bajo precio han sido las causas del gran aumento que ha experimentado en su consumo durante el último siglo. Pero, a pesar de ser una excelente fuente de energía, el azúcar no contiene ni vitaminas, ni minerales ni ningún otro tipo de nutrientes, por lo que se le denomina "alimento de calorías vacías".
Se obtiene a partir de la caña de azúcar, de la remolacha y de ciertos tipos de arce y palmeras. Las dos terceras partes del consumo mundial proceden de la caña, aunque los otros cultivos se incrementan sin cesar. Su alto grado de pureza se debe a la facilidad de la sacarosa para cristalizar al final del proceso de fabricación, durante el cual se eliminan los posibles nutrientes, con lo que el alimento aporta exclusivamente calorías. El azúcar blanco no contiene en absoluto vitaminas, y sólo muestras leves de sales minerales, casi imperceptibles.
En algunos países muy desarrollados, como los USA, el azúcar aporta hasta el 20 por ciento de las calorías de la dieta; y en el caso de la alimentación infantil, mucho más y prácticamente en todos los países.

Presentación en el mercado

Azúcar blanquilla y morena son las dos presentaciones habituales en el mercado. Se diferencian en el contenido de sacarosa y existencia o no del proceso de refinado. El que presenta una mayor proporción de sacarosa es el azúcar refinado, que posee un 99,7 por ciento; su color es blanco brillante. El azúcar moreno, rubio o terciado, es el crudo, de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua, dando lugar a una solución amarillenta y turbia. Ha de contener un 85 por ciento de sacarosa, al menos.
Sin embargo, el más consumido en repostería es el azúcar blanquilla, cristalizado, de color blanco, soluble totalmente en agua, y que se presenta al mercado granulado o en forma de terrones o pequeños bloques, o envasado en la elaboración de tartas y pasteles, y contiene un 0,5 por ciento de almidón, para impedir que se apelmace con la humedad.

Un producto de fácil conservación

El azúcar no está expuesto a alteraciones por la acción de microorganismos, debido a su bajo contenido en agua. El de calidad blanquilla debe conservarse en el hogar en un envase impermeable y en lugar seco. Así, su período de conservación es indefinido. El de calidad moreno se debe conservar, por su parte, en un recipiente hermético y en lugar igualmente seco. Así, su período de conservación puede alcanzar hasta los dos años, como máximo. Y, por último, el azúcar glacé conviene conservarlo en el paquete de cartón o bolsa que lo contenga; su tiempo de conservación es de unos seis meses solamente.