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Los huevos están compuestos fundamentalmente por proteinas y grasas, además de agua. Pero tan interesante como conocer la proporción de estos principios inmediatos es saber dónde se localizan, ya que de ello dependerá la forma de cocinado y la frecuencia con que se incluirán en la dieta. Así vemos que la yema, por su elevado contenido en grasas (entre ellas el colesterol), no es recomendable para enfermos hipertensos o con arteriosclerosis, los cuales podrán consumir sin inconveniente la clara de los huevos cocidos.

La clara y la yema

La clara o blanco del huevo se sitúa por debajo de las membranas testáceas. Supone el 58,5 por ciento del huevo y en ella pueden distinguirse capas de distinta densidad: la capa más externa, la que se sitúa inmediatamente debajo de la membrana testácea, es de consistencia fluida; a continuación viene otra de clara densa, que se une a la superficie interna de las membranas de ambos polos; luego hay otra capa de clara fluida que está realmente envuelta por la clara densa antes citada, y finalmente, en contacto con la membrana de la yema (membrana vitelina), a la que envuelve, existe otra capa muy delgada de clara densa.

La yema se sitúa en posición central y sin contacto directo con las membranas testáceas, debido a la capa de clara densa que la recubre y a la existencia de dos protecciones, que son estructuras fibrosas de materia proteica unidas a ambos polos del huevo y a la clara densa que rodea la yema.

La yema, a su vez, está incluida dentro de una membrana transparente y fina que recibe el nombre de membrana vitelina.

Superficialmente, la yema se presenta de un color uniforme que varía del amarillo al naranja dorado; se trata de un líquido opaco y viscoso. La intensidad y el tono del color de pende de la cantidad y tipo de pigmentos disponibles en la ración o pienso de las gallinas. Aquellas que ingieren productos verdes (alfalfa u otros forrajes), remolacha roja, maíz amarillo, etc., presentan siempre yemas más intensamente coloreadas que las de sus congéneres que reciben piensos más pobres en pigmentos.

En la actualidad se dispone de estos pigmentos naturales, que pueden incluirse en el pienso de las aves para conseguir huevos más o menos intensamente coloreados.

Un huevo en buen estado no tiene olor; su cámara de aire es pequeña (se va haciendo mayor con el paso del tiempo); la yema es semiesférica, de color amarillo homogéneo y se en cuentra en el centro del huevo; la clara es transparente.