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1. Sazonar los trozos de rabo, dorarlos en aceite y reservarlos en una cazuela de barro.

2. En el mismo aceite, rehogar la cebolla, trinchada y el tomate

3. Diluir la harina en el vino tinto e incorporarla al sofrito, removiendo enérgicamente y añadiendo el caldo de carne, caliente. Pasarlo todo por el chino.

4. Verter la salsa sobre los trozos de rabo, que deberán quedar bien bañados. Ponerlos a cocer a fuego lento y añadir el ramito de hierbas. Deberán estar al fuego unas 3 horas.

5. Majar en el mortero las almendras, el chocolate y el hígado de conejo.

6. Unos 20 minutos antes de finalizar la cocción, añadir la picada y guarnecer con las patatitas, previamente hervidas.