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La carne vacuna o bovina ostenta un lugar de privilegio en la dieta de los países occidentales. Su riqueza proteínica y vitamínica la convierte en uno de los alimentos esenciales. No debe olvidarse que la proteína de la carne sólo es superada en calidad por las procedentes de la leche y los huevos.

Después del sacrificio del animal, la carne debe orearse dos o tres días y colocarse en el frigorífico de 2 a 5 grados C. Las piezas enteras se mantienen mejor que las cortadas, pero hay que envolverlas con un paño húmedo para que conserven su jugo. En función de la terneza de las piezas, la presencia o ausencia de tendones, grasas, etc. los cortes están clasificados en extra, primera A y B, segunda A y B y tercera.