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COMO SABER LA FRESCURA DEL PESCADO

A la hora de adquirir el pescado es aconsejable tener en cuenta varios detalles que demuestren su frescura. A simple vista, debe tener los ojos salientes y transparentes, las agallas muy rojas y la piel húmeda. Al tocarlo, se comprobará que la carne y el vientre están prietos y que las escamas son brillantes y ofrecen cierta resistencia si se pretende quitarlas.

Tras su cocción, la carne del pescado fresco deberá presentar una textura ligeramente resistente y un aroma suave y delicado. En cambio, si no es fresco, su carne será blanda, algo viscosa, sin sabor, en ocasiones producirá un cierto picor en la lengua y su olor será fuerte.
Los colores ceniciento o amarillento de la merluza y el rape indican que no son de fiar.
La salsa blanca, variante de la bechamel, combina muy bien con los pescados cocidos.