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VERDURAS

verdurasPor sus características organolépticas y su composición química, las verduras son alimentos muy distintos a todos los demás que el hombre consume en su dieta habitual. Han sido una de las bases de la alimentación humana desde los tiempos más remotos, y han sido cultivadas desde el mismo momento en que nuestros primeros antepasados tomaron la decisión de hacerse sedentarios y vivir en sociedad. Su variedad, no sólo en lo que se refiere al sabor, sino también en cuanto a su textura, permite diversas -casi innumerables- combinaciones entre sí y con otros alimentos, a los que a la vez complementa desde el punto de vista de la nutrición.

En esta parte consideraremos solamente aquellas verduras que se suelen consumir cocidas, pues a las crudas, que se consumen en formas principalmente de ensaladas, ya nos hemos referido anteriormente. Como es tan rico el muestrario de verduras que nos ofrece la Naturaleza, obviaremos su enumeración y descripción, y nos limitaremos a exponer algunas consideraciones generales que puedan resultar útiles al ama de casa a la hora de elegir y cocinar un plato con ellas.


Por otro lado, es proverbial la creencia de que los "caldos", que es como suelen denominarse en muchos colectivos a estas preparaciones culinarias tradicionales, resultan ser alimentos eminentemente saludables, y recomendados no sólo cuando la salud se encuentra resentida, sino para que, hallándose en buen estado se mantenga así, sin llegar a resentirse. Hay argumentos que justifican este convencimiento: las sopas reúnen muchos ingredientes altamente nutritivos disueltos o combinados y, además, por las peculiaridades de su elaboración, son altamente digestivas. Salud, tradición y variedad culinaria son, por lo tanto, los cimientos que sostienen la universalidad de este tipo de platos tan aceptados.

Dependiendo de su elaboración y del tratamiento y entidad de los ingredientes, es posible establecer una clasificación elemental de las sopas, agrupándolas en dos grandes bloques: las claras, en las que la sustancia alimenticia predominante es en todos los casos el caldo y que acostumbran a incorporar el pan como ingrediente obligado, y las cremas, en las que los nutrientes han sido triturados, en mayor o menor intensidad, y entre las que sería igualmente fácil establecer diferencias, trazando de esta manera una especie de abanico desde la preparación más líquida hasta los purés más espesos. En cualquier caso, es tan grande la variedad de alimentos que pueden intervenir en la elaboración de las sopas y cremas, y son tan diversas las tradiciones, que el intento de definir y analizar estos platos con exactitud nos llevaría inevitablemente al fracaso. Bástenos, por ello, comentar a grandes rasgos sus aspectos más comunes, entre ellos los ingredientes que más se emplean en las recetas, y las elaboraciones que más aceptación tienen.

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