RECETAS DE COCINA

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El potaje es un caldo de olla u otro guiso elaborado con legumbres secas. La sencillez de su preparación y el alto poder nutritivo de sus ingredientes han dado lugar a numerosas variantes, muchas de las cuales llevan el característico sello de cada región. En pocos países como en España se produce tal cantidad y calidad de leguminosas durante todo el año.

Legumbres tiernas y secas

Para mantener el sabor, valor proteínico y color de las legumbres es aconsejable hervirlas en agua blanda. En aquellos lugares donde el agua es dura -con exceso de cal-, puede añadírsele una pizca de bicarbonato.
Otro aspecto que hay que cuidar es el modo de hervirlas. Debe hacerse a fuego lento y durante largo tiempo si son legumbres secas. Estas han de remojarse previamente durante varias horas, o bien echarlas en agua fría y hacerlas hervir a fuego suave durante cinco minutos. Solo entonces pueden emplearse en la confección de cualquier guiso.